马铃薯蛋白酶抑制剂酶解产物超滤组分的抗氧化活性与结构特征

超声波联合蛋白酶K酶解马铃薯蛋白酶抑制剂,研究酶解产物(PPIHs)的理化性质、抗氧化稳定性及其超滤后各组分的抗氧化活性及结构特性.结果表明,超声联合酶解处理后,PPIHs的溶解度和乳化及乳化稳定性增强;抗氧化稳定性在80 ℃以下较好,超过80℃有下降趋势;在酸性或非碱性环境下,除对ABTS自由基的抗氧化稳定性较差,PPIHs对其他自由基的抗氧化稳定性较好.PPIHs经过超滤得到PPIHs-Ⅰ(＞10 ku)、PPIHs-Ⅱ(3～10 ku)和PPIHs-Ⅲ(＜3 ku)3种超滤产物,PPIHs-Ⅰ对ABTS自由基的清除能力最强,Zeta电位的绝对值显著增大;PPIHs-Ⅱ的抑制油脂氧化以及对-OH和DPPH自由基的清除能力较强,粒径显著减小.紫外吸收光谱、红外光谱和荧光光谱表明,酶解产物的结构发生改变,如无规卷曲和β-转角含量提高,β-折叠和α-螺旋减少,疏水性增强等,进而改善其抗氧化活性.