Los frutos de Rubus son apreciados en productos frescos y procesados, por su alto valor nutricional, aroma y color. Se evaluó la variación de las propiedades físicas y químicas de la mora uva (Rubus floribundus Kunth) durante la maduración en el Norte de Santander, Colombia. Se cosecharon frutos según la fase fenológica (Ff) durante el proceso de maduración (Ff83, Ff85 y Ff87), según la escala BBCH. Se determinaron parámetros físicos y químicos, conforme a la Ff y el tiempo de medición (Tm) bajo un diseño en arreglo factorial 3x6 con tres niveles de Ff y seis Tm (semana). Los resultados mostraron efectos significativos principales y su interacción (p≤0,001) de las fases fenológicas (Ff) y el tiempo de medición (Tm). Se observaron aumentos significativos (p≤0,001) durante la maduración según la Ff en diámetro ecuatorial (DE), masa (M), pH y sólidos solubles totales (SST), con el mayor valor registrado para Ff87 (12,77 mm; 4,03 g; 2,78; 8,81 °Brix, respectivamente), así como una alta correlación lineal positiva significativa (r=0,808; p≤0,001) entre DE y M. El índice de madurez (IM) y los SST mostraron diferencias significativas (p≤0,05) según la Ff, con los mayores valores a medida en que aumentó la maduración del fruto; mientras que la acidez total titulable (ATT) registró una disminución significativa (p≤0,05) según la Ff, con el menor valor para Ff87 (1,24 % ác. málico). Estos hallazgos proporcionan información valiosa para definir el momento óptimo de cosecha y establecer estándares de calidad, tanto para los productores como para la industria procesadora.
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