[0001][0001] 본 발명은 케잌용 팥 또는 이를 케잌용 팥 생크림의 제조방법, 이로부터 제조된 케잌용 팥 또는 케잌용 팥 생크림, 및 이를 포함하는 팥 케잌에 관한 것이다.
[0002][0003] 오늘날 사회가 전반적으로 풍요로워지고 과거에 비해 생활 수준이 향상되면서 식생활도 단순히 '먹는다'는 차원이 아니라 즐기고 감상하는 문화로 자리잡고 있다. 최근에는 소비자의 기호가 고급화, 다양화됨에 따라 더불어 후식을 즐기는 문화도 시대의 변화와 함께 발전되어 왔다.
[0003][0004] 특히 식생활 문화의 서구화로 서양의 디저트 문화를 선호하는 추세이다. 디저트의 어원은 프랑스어의 데세르비(desservir; 치우다, 정돈하다)에서 유래하였으며, 식사 중 맨 마지막에 제공되어 입맛을 정리하는 역할을 하는데, 여러 가지 디저트 중에서도 케이크(cake)의 인기가 높아지고 있다.
[0004][0005] 통상적으로 케이크(cake)는 설탕, 달걀, 밀가루(또는 녹말), 버터(또는 마가린, 식물성 유지), 우유, 크림, 생크림, 양주류, 레몬, 초콜릿, 커피, 과일, 향료 등의 재료를 적절히 취사선택하여 혼합하여 구운 서양 과자의 총칭으로, 일반적으로는, 밀가루, 달걀, 버터, 우유, 설탕 따위를 주원료로 하여 만든 빵에다가 크림을 발라 과일 등을 얹은 것을 가리키지만, 페이스트리 또는 치즈 케이크나 핫케이크 같이 크림이나 과일을 얹지 않은 것, 그리고 차게 해서 굳힌 것 등 여러 가지 종류가 있다.
[0005][0006] 이러한 케이크의 제조는 그 종류에 따라 다소 상이하지만, 대개 설탕과 유지를 함께 짓이긴 후 달걀을 풀어 넣고, 밀가루, 소금, 베이킹파우더 혼합물을 우유나 물 같은 액체 재료와 섞는 것이다. 다른 고체 재료들은 액체를 붓기 전과 부은 후에 넣는다. 좀 빠른 방법인 원볼법(one bowl method)은 팽창제를 제외한 모든 재료를 하나의 그릇에 담고 강력한 믹서기로 섞은 뒤 팽창제를 넣고 계속해서 섞는 방법이다. 이러한 단계를 거쳐 얻어지는 케이크는 구워진 빵, 데코레이션 된 재료의 맛에 따라 케이크의 맛과 풍미가 결정되며 굽는 과정에 있어서도 고유한 맛을 지니게 할 수 있다. 이러한 케이크의 재료는 일반적으로 널리 알려져 있으며, 모양도 대부분 동그란 원통형으로 형성된다.
[0006][0007] 이에 따라, 시중에서 판매되고 있는 케이크의 경우 다양하고 독특함을 원하는 소비자의 기호를 만족시키기 어려운 실정이다. 또한, 소비자의 기호가 고급화, 다양화됨에 따라 색다른 방법들을 이용하여 케이크를 제조하고자 하는 시도가 지속되고 있고, 디저트 문화의 확산으로 젊은 층뿐만 아니라 모든 연령층에서 선호하는 건강 지향적인 제품 개발이 이루어지고 있다.
[0007][0008] 따라서, 본 발명자는 상기와 같은 소비패턴에 맞춰 케잌용 팥을 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.
[0008][0010] 한국등록특허 제0586494호
[0009][0011] 본 발명의 일 목적은, 케잌용 팥 속 수분함유량을 조절하여 팥의 맛, 향과 식감을 향상시키면서도, 목적하는 케잌용 팥의 형태 또한 유지된 케잌용 팥과, 이를 이용한 케잌용 팥 생크림의 제조방법을 제공함에 있다.
[0010][0012] 본 발명의 다른 목적은, 상기 방법으로 제조된 케잌용 팥 또는 케잌용 팥 생크림, 및 이를 포함하는 팥 케잌을 제공함에 있다.
[0011][0013] 그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
[0012][0015] 본 발명의 일 양태로서, (a) 팥과 물을 1:1 내지 1:3의 중량비로 혼합한 혼합물을 수득하는 단계; (b) 상기 혼합물을 10분 내지 30분간 가열하는 단계; (c) 상기 가열된 혼합물을 레스팅(resting)하는 단계; 및 (d) 상기 레스팅된 혼합물에 설탕, 물엿 및 소금을 넣고 가열하는 단계를 포함하는, 케잌용 팥의 제조방법을 제공한다.
[0013][0016] 본 발명의 일 양태로서, 상기 케잌용 팥의 제조방법에 의해 제조된 케잌용 팥을 제공한다.
[0014][0017] 본 발명의 일 양태로서, 상기 케잌용 팥, 생크림 및 설탕을 휘핑(whipping)하는 단계를 포함하는, 케잌용 팥 생크림의 제조방법을 제공한다.
[0015][0018] 본 발명의 일 양태로서, 상기 케잌용 팥 생크림의 제조방법에 의해 제조된 케잌용 팥 생크림을 제공한다.
[0016][0019] 본 발명의 일 양태로서, 상기 케잌용 팥 또는 상기 케잌용 팥 생크림을 포함하는 팥 케잌을 제공한다.
[0017][0021] 본 발명의 일 양태로서 제공되는 케잌용 팥의 제조방법에 의하는 경우, 케잌용 팥 내부에 고르고 안정적으로 수분을 함유하여, 가열 후에도 팥의 형태를 안정적으로 유지할 수 있는 기술적 효과가 존재한다. 따라서, 이를 이용한 팥 케잌의 맛, 풍미, 식감을 현저히 향상시킬 수 있다.
[0018][0023] 도 1은 본 발명의 케잌용 팥과 케잌용 팥 생크림을 포함하는 팥 케잌을 제조한 것이다. 도 2는 본 발명의 케잌용 팥과 케잌용 팥 생크림을 포함하는 녹차 팥 케잌을 제조한 것이다.
[0019][0024] 이하의 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제시하는 것이다. 본 발명은 여기서 제시한 실시예만으로 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 도면은 본 발명을 명확히 하기 위래 설명과 관계없는 부분의 도시를 생략하고, 이해를 돕기 위해 구성요소의 크기를 다소 과장하여 표현할 수 있다.
[0020][0025] 본 명세서에 사용되는 전문 용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지 않는다. 그리고, 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함한다. 또한, 본 명세서에서 사용되는 '포함' 또는 '함유'의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 또는 성분의 부가를 제외시키는 것은 아니다.
[0021][0026] 또한, 본 명세서에서 사용되는 용어는 단지 예시적인 실시예들을 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도는 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 실시된 특징, 숫자, 단계, 구성 요소 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 구성 요소, 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
[0022][0027] 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 예시하고 하기에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
[0023][0029] 본 발명의 일 양태로서, (a) 팥과 물을 1:1 내지 1:3의 중량비로 혼합한 혼합물을 수득하는 단계; (b) 상기 혼합물을 10분 내지 30분간 가열하는 단계; (c) 상기 가열된 혼합물을 레스팅(resting)하는 단계; 및 (d) 상기 레스팅된 혼합물에 설탕, 물엿 및 소금을 넣고 가열하는 단계를 포함하는, 케잌용 팥의 제조방법을 제공한다.
[0024][0030] 상기 (a)단계에 있어서, 상기 팥( Vigna angularis )은 쌍떡잎식물 콩과(Fabaceae)의 동부속( Vigna spp.)에 속하는 팥( V.angularis W.F.Wight), 검은팥(V. angularis var. angularis) 또는 그 이외의 식물들의 씨앗을 건조한 것일 수 있고, 이들을 단독으로 사용하여도 좋고, 혼합하여 사용하여도 좋으며, 식품의 재료로서 팥이라고 통용되는 것이라면 특별한 제한은 없다.
[0025][0031] 상기 (a)단계에 있어서, 상기 혼합물은 팥과 물을 1:1 내지 1:3의 중량비로 혼합한 것인데, 이의 중량비는 팥의 가열시 적절한 안정도를 유지하기 위한 기술적 효과를 달성하기 위한 것으로서, 상기 중량비 범위를 만족하지 못하는 경우 상기 (b)단계에서 팥의 내부가 덜 익혀지는 문제가 발생하거나, 팥의 수분 함유량이 너무 높아져 외형을 유지하지 못하는 문제가 발생할 수 있다. 바람직한 일 실시예에 따를 때, 상기 팥과 물은 1:1 내지 1:2의 중량비일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0026][0032] 상기 (a)단계에 있어서, 상기 팥과 물은 당업계 통상적으로 알려진 방법을 자유로이 택하여 균일하게 혼합시킬 수 있는 것이고, 방법상에 특별한 제한은 없다.
[0027][0033] 상기 (b)단계에 있어서, 상기 혼합물을 10분 내지 30분간 가열하게 되는데, 이는 팥 내 수분이 적절한 수준으로 함유되도록 하기 위한 가열시간 조건으로서, 이를 만족하지 아니할 시 팥의 외형이나 식감이 최선의 형태를 유지하지 못할 수 있다. 바람직한 일 실시예에 따를 때, 상기 혼합물을 15 내지 25분 가열할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0028][0034] 상기 (b)단계 후 (c)단계 전, 상기 가열된 혼합물 내 물을 제거한 후, 상기 (a)단계에서 혼합한 물의 중량 대비 1 내지 1.5배 중량의 물을 혼합하여 10 내지 30분간 재차 가열하는 단계를 더 포함할 수 있는데, 이는 반복적인 가열을 통해 팥을 구성하는 식물구조상 외벽을 물이 단계적으로 침투하여, 팥 전체에 고르게 수분이 함유되도록 하는 목적일 수 있다. 바람직한 일 실시예에 따를 때, 상기 재차 가열하는 단계는 15 내지 25분간 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0029][0035] 상기 재차 가열하는 단계는 1 내지 5회, 1 내지 4회 또는 1 내지 3회 수행될 수 있는데, 반복된 가열로 인한 팥 외형의 손상을 방지하는 측면에서 바람직하게는 1 내지 3회 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0030][0036] 상기 (b)단계는 1기압 내지 3기압 조건 하에서 수행될 수 있고, 이는 압력밥솥 내에서 수행될 수 있는데, 이는 팥 내 수분이 적절하게 침투되도록 하면서도 팥의 외형을 손상시키지 않도록 하는 압력조건을 제공하는 목적일 수 있다. 바람직한 일 실시예에 따를 때, 1.5 내지 2.5기압 조건 하의 압력밥솥 내에서 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0031][0037] 상기 압력밥솥은 밀폐가 가능한 통으로서 내부에 압력을 가할 수 있는 것이라면 그 형태에 특별한 제한은 없다.
[0032][0038] 상기 (b)단계에 있어서, 상기 가열은 1000 내지 3500, 1200 내지 3300, 1400 내지 3100, 1600 내지 2900, 1800 내지 2700, 1800 내지 2200 또는 2000 내지 2500W의 화력 하에 수행될 수 있고, 팥 내 수분함량의 유지의 측면에서 가장 바람직하게는 1800 내지 2200W의 화력 하에 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0033][0039] 상기 (b)단계에 있어서, 상기 가열하는 단계는 구체적으로 삶는 단계일 수 있는데, 혼합물 내의 팥에 수분이 함유되도록 열을 가하는 방법이라면 특별히 한정되지는 아니한다.
[0034][0040] 상기 (c)단계에 있어서, 상기 혼합물을 2분 내지 30분, 2 내지 20분 또는 2 내지 10분간 레스팅할 수 있는데, 이는 가열단계 후 수분이 팥 내 골고르게 함유되면서, 가열단계 동안 물러진 팥의 외형을 탄력있는 상태로 유지하도록 하는 목적일 수 있다. 바람직한 일 실시예에 따를 때, 상기 혼합물을 2 내지 10분 또는 2 내지 7분간 레스팅 할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0035][0041] 상기 (c)단계에 있어서, 상기 레스팅을 60℃ 내지 140℃, 70℃ 내지 130℃, 80℃ 내지 120℃, 또는 90℃ 내지 110℃의 온도 하에 수행할 수 있고, 가열단계에서 변형될 수 있는 팥의 외형을 잔열을 이용하여 유지하는 측면에서 바람직하게는 70℃ 내지 80℃의 온도 하에 수행할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0036][0042] 상기 (d)단계에 있어서, 상기 레스팅된 혼합물에 설탕, 물엿 및 소금을 넣고 가열하게 되는데, 상기 가열은 5 내지 20분, 5 내지 19분, 5 내지 18분, 5 내지 17분, 5 내지 16분, 5 내지 15분, 5 내지 14분, 5 내지 13분, 5 내지 12분, 5 내지 11분 또는 5 내지 10분 동안 수행될 수 있고, 케잌용으로 사용되기 위해 적절한 맛, 당도, 점도를 유지하는 측면에서 바람직하게는 5 내지 10분의 시간범위 하에 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0037][0043] 상기 (d)단계에 있어서, 상기 가열은 1300 내지 2700, 1400 내지 2600, 1500 내지 2500, 1600 내지 2400, 1700 내지 2300, 또는 1800 내지 2200W의 화력 하에 수행될 수 있는데, 팥 내 수분함량을 유지하면서, 설탕과 혼합된 가열이 과도한 경우 팥의 외형과 식감이 손상되는 점을 고려하는 측면에서 가장 바람직하게는 1800 내지 2200W의 화력 하에 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0038][0044] 상기 (d)단계의 설탕은 100 내지 300, 120 내지 300, 140 내지 300, 160 내지 300, 180 내지 300, 200 내지 300, 220 내지 300, 200 내지 280 또는 220 내지 260g 일 수 있고, 일 실시예에 따라 바람직하게는 200g 내지 300g 일 수 있으며, 케잌용 팥의 단맛을 적절히 향상시킨다는 측면에서 가장 바람직하게는 220g 내지 260g일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0039][0045] 상기 (d)단계의 물엿은 5 내지 40, 10 내지 40, 15 내지 40, 20 내지 40 또는 25 내지 35ml 일 수 있고, 일 실시예에 따라 바람직하게는 20ml 내지 40ml 일 수 있으며, 케잌용 팥의 단맛을 적절히 향상시키면서 적절한 점도를 유지한다는 측면에서 가장 바람직하게는 25ml내지 35ml일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0040][0046] 상기 (d)단계의 소금은 1 내지 5, 1 내지 4.5, 1 내지 4, 1 내지 3.5, 1 내지 3, 1 내지 2.5 또는 1 내지 2g 일 수 있고, 일 실시예에 따라 바람직하게는 1 내지 3g일 수 있으며, 설탕 및 물엿과 함께 혼합되어 단맛을 향상시킨다는 측면에서 가장 바람직하게는 1 내지 2g일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0041][0048] 본 발명의 일 양태로서, 상기 케잌용 팥의 제조방법에 의해 제조된 케잌용 팥을 제공한다.
[0042][0049] 상기 케잌용 팥은, 수분 함유량이 상기 케잌용 팥 전체 중량 대비 40 내지 70, 45 내지 70, 50 내지 70, 55 내지 70, 40 내지 65, 45 내지 65, 50 내지 65 또는 55 내지 65중량%인 케잌용 팥일 수 있는데, 이는 상기 케잌용 팥의 제조방법에 따라 얻어진 효과일 수 있으며, 이의 중량비는 팥이 충분한 수분을 함유하여 식감을 유지하면서 케잌용 팥의 맛과 향을 지속하는 기술적 효과를 발휘함을 의미할 수 있다. 또한, 상기 수분함유량 범위를 만족하지 못하는 경우 팥의 수분함유량이 적거나 많아 목적하는 식감을 유지할 수 없는 문제가 발생할 수 있고, 목적하는 맛과 향을 지속하지 못하는 문제가 발생할 수 있는 것으로 해석될 수 있다.
[0043][0051] 본 발명의 일 양태로서, 상기 케잌용 팥의 제조방법에 의해 제조된 케잌용 팥, 생크림 및 설탕을 휘핑(whipping)하는 단계를 포함하는, 케잌용 팥 생크림의 제조방법을 제공한다.
[0044][0052] 상기 휘핑하는 단계는, 200 내지 600, 200 내지 500, 300 내지 600 또는 300 내지 500rpm의 조건하에 수행될 수 있고, 케잌용 팥 생크림의 제형상의 안정도를 유지한다는 측면에서 바람직하게는 300 내지 500rpm의 조건 하에 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0045][0053] 상기 휘핑하는 단계는, 2 내지 10분, 2 내지 9분, 2 내지 8분, 2 내지 7분, 2 내지 6분, 2 내지 5분, 3 내지 10분, 3 내지 9분, 3 내지 8분, 3 내지 7분, 3 내지 6분, 3 내지 5분 또는 3 내지 4분간 수행될 수 있고, 팥, 생크림 및 설탕을 균일하게 혼합하면서도 혼합물의 적절한 안정도를 유지한다는 측면에서 바람직하게는 3 내지 4분간 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0046][0054] 또한, 상기 휘핑하는 단계는 생크림 내 성분의 혼합 안정성과 제형의 안정성을 고려하는 측면에서, 일 구성을 먼저 휘핑한 후 다음 구성을 추가하여 휘핑하여도 무방하다. 즉, 예를 들어, 생크림과 설탕을 먼저 혼합하여 일정 시간동안 휘핑하여 크림을 내고, 상기 제조한 케잌용 팥을 추가하여 나머지 시간동안 휘핑하여 생크림을 제조하는 형태로 실시할 수 있고, 이는 당업자에 의해 자유로이 선택실시될 수 있는 부분일 것인 바, 관련한 특별한 제한은 없다.
[0047][0055] 상기 휘핑하는 단계의 상기 케잌용 팥은 140g 내지 260g, 145g 내지 245g 또는 150g 내지 250g 일 수 있고, 일 실시예에 따라 바람직하게는 170g 내지 250g 일 수 있으며, 케잌용 팥 생크림의 적절한 맛과 식감을 향상시킨다는 측면에서 가장 바람직하게는 150g 내지 250g일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0048][0056] 상기 휘핑하는 단계의 상기 생크림은 300g 내지 600g, 320g 내지 570g 또는 350g 내지 540g 일 수 있고, 일 실시예에 따라 바람직하게는 400g 내지 500g 일 수 있으며, 케잌용 팥 생크림의 적절한 맛과 식감을 향상시킨다는 측면에서 가장 바람직하게는 430g 내지 470g일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0049][0057] 상기 휘핑하는 단계의 상기 설탕은 8g 내지 16g, 7g 내지 14g 또는 6g 내지 13g 일 수 있고, 일 실시예에 따라 바람직하게는 5g 내지 12g 일 수 있으며, 케잌용 팥 생크림의 적절한 맛을 향상시킨다는 측면에서 가장 바람직하게는 8g 내지 11g일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0050][0058] 상기 휘핑하는 단계는, 말차가루, 레몬즙 또는 이들의 조합을 더 포함하여 수행될 수 있다,
[0051][0059] 상기 휘핑하는 단계는, 강하게 저어서 거품을 내는 데 사용되는 것으로 당업계에 주지된 도구를 이용하여 수행될 수 있고, 예를 들면, 손 거품기, O형 거품기, T형 거품기, 미니 거품기, 스테인리스 거품기, 실리콘 거품기, 전동 거품기, 전동 휘핑기, 핸드 믹서기, 베이킹 핸드 믹서기 등이 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0052][0061] 본 발명의 일 양태로서, 상기 케잌용 팥 생크림의 제조방법에 의해 제조된 케잌용 팥 생크림을 제공한다.
[0053][0062] 상기 케잌용 팥 생크림은 당업자의 필요에 따라 케잌을 제조하는 다양한 방법에 의해 케잌의 제조에 사용될 수 있는 것이고, 예를 들면 목적하는 형상으로 제조한 제누와즈에 도포하여 팥 케잌을 제조할 수 있는데, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0054][0064] 본 발명의 일 양태로서, 상기 케잌용 팥 또는 상기 케잌용 팥 생크림을 포함하는 팥 케잌을 제공한다.
[0055][0065] 상기 팥 케잌은, 녹차 팥 케잌, 파운드 팥 케잌, 치즈 팥 케잌, 초코 팥 케잌, 단호박 팥 케잌, 유자 팥 케잌, 자몽 팥 케잌, 무화과 팥 케잌, 배 팥 케잌, 석류 팥 케잌, 홍시 팥 케잌, 토마토 팥 케잌, 우유 팥 케잌 및 흑임자 팥 케잌으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 팥 케잌일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[0056][0067] 이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[0057][0069] 실시예
[0058][0071] [실시예 1] 케잌용 팥의 제조
[0059][0072] 국산 팥 200g을 준비하여 4회 씻어준 후, 팥과 생수를 1:1.5의 중량비(생수 300g)로 혼합하였다(A단계). 이후, 혼합물을 20분간 2기압 조건 하의 압력밥솥 내에서 1차 가열(B단계 1회)을 해준 후 물을 제거하고, 다시 생수 300g을 추가하여 위와 같은 방법으로 2차 가열(B단계 2회)을 해준다. 이후, 물을 제거하고, 다시 생수 400g을 추가하여 같은 방법 17분간 3차 가열을 해준다(B단계 3회). 이후, 잔열을 이용하여 뜸을 들이는 레스팅 단계를 5분간 70℃ 내지 80℃의 온도에서 수행되도록 하였다(C단계). 이후 레스팅된 혼합물에 설탕 240g, 물엿 30ml 및 소금 1.5g을 넣고, 2000W의 화력에서 7분 동안 가열한다(D단계). 이후 가열된 혼합물이 30℃ 이하가 될 때까지 기다렸다가 물기를 제거해주고 팥만 분리하여 케잌용 팥을 제조하였다.
[0060][0074] [비교예 1] 케잌용 팥의 제조 - C단계를 거치지 않음
[0061][0075] 케잌용 팥 제조시 레스팅에 따른 효과를 확인하기 위하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 케잌용 팥을 제조하되, 레스팅 단계를 수행하지 않았다.
[0062][0077] [비교예 2] 케잌용 팥의 제조 - C단계를 20분간 수행
[0063][0078] 케잌용 팥 제조시 레스팅에 따른 효과를 확인하기 위하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 케잌용 팥을 제조하되, 레스팅 단계를 20분간 수행하였다.
[0064][0080] [비교예 3] 케잌용 팥의 제조 - B단계를 2회 수행
[0065][0081] 케잌용 팥 제조시 동일한 압력조건하에 가열횟수에 따른 효과를 확인하기 위하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 케잌용 팥을 제조하되, 1차, 2차 가열단계만 수행하였다.
[0066][0083] [비교예 4] 케잌용 팥의 제조 - B단계를 4회 수행
[0067][0084] 케잌용 팥 제조시 동일한 압력조건하에 가열횟수에 따른 효과를 확인하기 위하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 케잌용 팥을 제조하되, 1차, 2차, 3차가열 후 동일한 조건으로 4차가열을 수행하였다.
[0068][0086] [비교예 5] 케잌용 팥의 제조 - B단계의 가열을 10분 수행
[0069][0087] 케잌용 팥 제조시 동일한 압력조건하의 가열시간에 따른 효과를 확인하기 위하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 케잌용 팥을 제조하되, B단계의 가열시간을 10분간 수행하였다.
[0070][0089] [비교예 6] 케잌용 팥의 제조 - B단계의 가열을 30분 수행
[0071][0090] 케잌용 팥 제조시 동일한 압력조건하의 가열시간에 따른 효과를 확인하기 위하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 케잌용 팥을 제조하되, B단계의 가열시간을 30분간 수행하였다.
[0072][0092] 제조하고자 하는 케잌용 팥의 방법에 따른 실시예1 및 비교예 1 내지 6을 하기 표 1에 나타내었다.
[0073][0093] JPEG pat00001.jpg 104 203
[0074][0095] [실시예 2] 케잌용 팥 생크림의 제조
[0075][0096] 먼저 생크림 450g 및 설탕 10g을 400RPM의 조건 하에 약 3-4분간 휘핑하여 크림을 내고, 레몬즙 5ml과 실시예 1에 의해 제조된 케잌용 팥 230g을 추가한 후 약 20초 동안 휘핑하여 케잌용 팥 생크림을 제조하였다.
[0076][0098] [실시예 3] 팥 케잌의 제조
[0077][0099] 실시예 2에 의해 제조된 케잌용 팥 생크림을 목적하는 형상으로 제조한 제누와즈에 도포 및 아이싱(icing)하여 팥 케잌을 제조하였다(도 1, 2). 도 2의 경우, 실시예 2의 방법과 동일하게 케잌용 팥 생크림을 제조하되, 말차가루 20g을 더 포함하여 제조한 케잌용 팥 생크림을 이용하여 녹차 팥 케잌을 제조한 것이다.
[0078][0101] 실험예
[0079][0103] [실험예 1] C단계의 유무와 수행시간에 따른 팥의 종합적 평가
[0080][0104] 상기 실시예 1 과 비교예 1 및 2에서 얻어진 최종 케잌용 팥에 대하여, 팥의 향, 맛, 식감, 형태 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가 시험은 식품 관련 전문가 및 일반 소비자 50 명을 대상으로 진행하였으며, 점수 및 평가 기준은 하기 표 2에 나타낸 9점 채점법을 이용하였다. 각 항목별 평균 평가 점수를 측정하여 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
[0081][0105] JPEG pat00002.jpg 61 203
[0082][0106] JPEG pat00003.jpg 71 202
[0083][0107] 상기 표 3에서 보는 바와 같이, 비교예 1 및 2에 따라 제조된 케잌용 팥에 비하여 실시예 1에 따라 제조된 케잌용 팥은 팥의 향, 맛, 식감, 형태 및 종합적 선호도에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인할 수 있었다. 보다 상세하게, 각 평가 항목에 있어서, 먼저 팥 향과 관련해 실시예 1의 훈연 케잌용 팥은 팥의 전반적인 향이 남아있으나, 비교예 1의 케잌용 팥은 팥의 향이 너무 남아있으며 팥의 비린 향이 있다는 평가가 많았고, 부분 별 식감도 일정하지 않다는 평가가 많았다. 다음으로 형태에 있어서는 실시예 1의 케잌용 팥은 팥의 단단한 형태로 식감을 높이는 역할을 하였지만, 비교예 2의 케잌용 팥에서는 형태가 단단하지 못하다는 평가가 주를 이루었으며, 실제로 평가 점수도 매우 낮게 나타났다. 맛에 있어서도 실시예 1의 케잌용 팥은 은은한 팥의 향으로 풍미를 높여 촉촉한 식감을 보인 반면, 비교예 1 및 2의 케잌용 팥은 팥의 향이 골고루 남아 있지 않으며 퍽퍽하거나 물렁한 식감을 보인다는 평가를 받았다.
[0084][0109] [실험예 2] B단계의 수행횟수에 따른 팥의 종합적 평가
[0085][0110] 상기 실시예 1과 비교예 3 및 4에서 얻어진 최종 케잌용 팥에 대하여 팥의 향, 맛, 식감, 형태 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가 시험은 식품 관련 전문가 및 일반 소비자 50 명을 대상으로 진행하였으며, 점수 및 평가 기준은 상기 표 2에 나타낸 9점 채점법을 이용하였다. 각 항목별 평균 평가 점수를 측정하여 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
[0086][0111] JPEG pat00004.jpg 52 203
[0087][0112] 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 비교예 3 및 4에 따라 제조된 케잌용 팥에 비하여 실시예 1에 따라 제조된 케잌용 팥은 팥의 향, 맛, 식감, 형태 및 종합적 선호도에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인할 수 있었다. 보다 상세하게, 각 평가 항목에 있어서, 먼저 팥 향과 관련해 실시예 1의 케잌용 팥은 팥의 전반적인 향이 남아있으나, 비교예 3의 케잌용 팥은 팥의 비린 향이 있다는 평가가 있었고, 떫은 맛이 남아있다는 평가가 많았다. 다음으로 비교예 4의 케잌용 팥에서는 팥의 향이 균일하게 있으나 그 향과 맛에 있어서 실시예 1보다 못하다는 평가가 주를 이루었으며, 실제로 평가 점수도 실시예 1에 비하여 낮게 나타났다.
[0088][0114] [실험예 3] B단계의 수행시간에 따른 팥의 종합적 평가
[0089][0115] 상기 실시예 1과 비교예 5 및 6에서 얻어진 최종 케잌용 팥에 대하여 팥의 향, 맛, 식감, 형태 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가 시험은 식품 관련 전문가 및 일반 소비자 50 명을 대상으로 진행하였으며, 점수 및 평가 기준은 상기 표 2에 나타낸 9점 채점법을 이용하였다. 각 항목별 평균 평가 점수를 측정하여 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
[0090][0116] JPEG pat00005.jpg 52 203
[0091][0117] 상기 표 5에서 보는 바와 같이, 비교예 5 및 6에 따라 제조된 케잌용 팥에 비하여 실시예 1에 따라 제조된 케잌용 팥은 팥의 향, 맛, 식감, 형태 및 종합적 선호도에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인할 수 있었다. 보다 상세하게, 각 평가 항목에 있어서, 먼저 팥의 맛과 관련하여 실시예 1은 균일하게 팥의 향이 남아있고 전반적으로 수분함유량이 높아 맛과 식감에서 긍정적인 평가를 얻었으나, 비교예 5의 케잌용 팥에서는 국부적으로 떫은 맛이 남아있다는 평가가 주를 이루었다. 다음으로 식감과 관련해 실시예 1의 케잌용 팥은 균일하게 단단함이 남아있으나, 비교예 6의 케잌용 팥은 수분함유량이 높아 단단함이 부족하며 형태가 남아있지 않다는 평가가 많았고, 향도 실시예 1에 비하여 남아있지 않다는 평가가 많았다.
[0092][0119] 이를 통해 실시예의 방법에 의하는 경우, 팥의 향이 케잌용 팥에 전반적으로 은은하게 스며들고, 전체 수분함유량을 고르게 가지고 있어 팥의 형태를 유지하면서도 이에 따라 케잌용 팥의 맛과 식감이 현저히 향상됨을 알 수 있었다.
[0093][0121] 이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
