Дикорастущие плоды винограда (Vitis amurensis) являются повсеместно произрастающими региональными ресурсами Калининградской области. Исследование химического состава вторичных метаболитов дикорастущих плодов Vitis amurensis является актуальным направлением пищевой биотехнологии в связи с его определенными физиологическими свойствами. Цель работы – анализ вторичных метаболитов плодов Vitis amurensis, произрастающих на территории Калининградской области. Исследования проводили в усредненной пробе. Количественное определение содержания водорастворимых витаминов осуществляли хроматографически. Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) – при помощи вольтамперометрического метода. Определение содержания токоферола (витамина Е) осуществляли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Анализ элементного состава проводили методом хромато-масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой. Плоды Vitis amurensis считаются хорошим источником фенольных соединений, обеспечивающих различные механизмы системы антиоксидантной защиты. Основными группами фенольных соединений Vitis amurensis являются монофенолы (преобладают в листьях), антоцианы (преобладают в плодах), фенольные кислоты, флавонолы, катехины и проантоцианидины, содержащиеся в обоих видах сырья. В ходе проведенных исследований установлено, что в плодах Vitis amurensis содержание аскорбиновой кислоты составило 32,5±0,36 мг/100 г (36,1 % от суточной потребности для организма человека). Плоды Vitis amurensis богаты такими минеральными элементами, как натрий, кальций, калий и железо. В плодах Vitis amurensis обнаружено содержание хлорогеновой и криптохлорогеновой кислоты в количестве 205,7 и 139,5 мкг/г соответственно. В плодах Vitis amurensis обнаружен ресвератрол. Его количество составило 32,6 мкг/г. Анализ фенольных соединений Vitis amurensis выявил преобладание кверцетина и проантоцианидинов, которые можно рассматривать как маркеры антиоксидантной и противоопухолевой активности.

Актуальным направлением современного производства продуктов на основе натурального природного сырья является применение дикорастущего сырья, богатого биологически ценными веществами. Анализ химического состава дикорастущего плодово-ягодного сырья Амурской области: ягод калины Саржента (Viburnum sargentii), лимонника китайского (Schisandra chinensis), винограда Амурского (V. amurensis), свидетельствует о широком спектре биологически активных веществ, доля каждого из которых, варьирует в зависимости от природно-климатических условий и факторов произрастания. Проведенные исследования позволили определить химический состав ягод, собранных в период с 2011 по 2016 гг. Максимальное количество полифенольных веществ и витамина С обнаружено в ягодах калины, калия в ягодах винограда Амурского в период сбора 2011 года, характеризующегося средней температурой в январе 28ºС, в июле 30ºС и количеством осадков 625 мм. Наивысшее содержание витаминов B1, B2, B6 отмечено в ягодах винограда Амурского, собранного в 2011-2014 гг. Выявлено, что в ягодах калины высокий уровень магния, фосфора и кальция отмечался в 2011и 2012 г.г. соответственно. Установлен срок годности ягод сбора 2011-2016 гг., который составил 9 месяцев при температуре 5-7ºС. Выявлено, что исследуемое сырье благодаря уникальному химическому составу может служить источником незаменимых нутриентов и является перспективным для использования в производстве пищевых продуктов, особенно с низкой пищевой и высокой энергетической ценностью.

Неорганические соединения йода, разрешенные для обогащения пищевых продуктов, не всегда обеспечивают необходимую концентрацию йода, стабильность и равномерность распределения, часто изменяют цвето-вкусовые характеристики продукта. Для этой цели более перспективной, термостабильной, химически инертной добавкой является органическое соединение йода биологически активная добавка «Йодказеин», разработанная ООО «Медбиофарм» (г. Обнинск Калужской области). «Йодказеин» представляет собой основной белок молока, содержащий атомы йода. Йод включен в перечень микронутриентов, рекомендуемых для обогащения кондитерских изделий. Впервые представлены результаты исследований о применении «Йодказеина» в технологии производства пастилы. Были разработаны 3 рецептуры пастилы на агаре для различных половозрастных категорий населения. Рассчитанные для каждой рецептуры нормы закладки «Йодказеина» составили соответственно (мг/кг продукта): 19,5; 64,9; 15,6. Исследования органолептических и физико-химических показателей готовой пастилы проводились по стандартизированным методикам. Содержание йода определялось в лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии Омской области на анализаторе ТА-2 методом катодной инверсионной вольтамперометрии. Было установлено, что по всем показателям образцы обогащенной пастилы соответствовали требованиям ГОСТ 6441 и не отличались от контрольного образца (без добавки). Содержание йода во всех образцах пастилы соответствовало расчетным значениям, потери добавки при производстве не были отмечены. В двух экземплярах пастилы «Ванильная Йод+» и «Детская Йод+» содержалось около 50 % рекомендуемой суточной нормы потребления йода. Содержание йода в двух экземплярах пастилы «Ванильная Йод+ (форте)» составляло около суточной нормы его потребления для беременных и кормящих женщин. Пастила, обогащенная «Йодказеином», является продуктом, который можно рекомендовать для профилактики йоддефицитных состояний.

Apple puree is an important raw material in confectionery manufacture. The current confectionery recipes have a tendency of partial replacement of apple puree for pectin, pectin concentrate, flavoring agents and other food additives, which negatively affect their consumer qualities. The aim of research was to identify specific markers of micronutrient puree composition based on apples of different pomological varieties and their mixtures to further identify the finished product composition. The objects of study were samples of natural apple puree as semi-finished products made of apple varieties “Renet Simirenko”, “Ajdared”, “Grushovka moskovskaya” and mixed varieties. The traditional methods of determining the quality indices of apple puree have been used in the process of study. The concentrations of organic acids in the puree have been established by the method of gas chromatography. The organoleptic, physical and chemical parameters have been determined in apple puree. The active acidity (on average3.3) and titratable acidity calculated as malic acid (0.6-0.7%) do not depend on the apple variety. The highest jelly forming ability has been revealed in puree of apple variety “Renet Simirenko”, which is due to the increased pectin content. It has been found, that the ratio of potassium and magnesium in all samples does not have varietal differences and it ranges from 20.2 to 25.8. This index can serve as one of the identification criteria for the authenticity of apple puree. Important criteria are also the content of malic acid and the ratio of malic and citric acids in puree. The content of malic acid ranged from an average of 692 mg (puree of mixed varieties) to 770 mg (puree from “Renet Simirenko”). The estimated ratio of malic and citric acids in all puree samples, except puree from “Grushovka moskovskaya”, was 36.4-48.1. Taking into account the research results, the manufacturers of apple puree can use these data to identify it.

According to the results of the analysis of the existing RD requirements to oilcakes of commercial oil-bearing crops and quality assessment of oilcakes of nonconventional oil-bearing crops produced by small enterprises of narrow specialization, technical requirements to food oilcakes of nontraditional oil-bearing raw materials are justified. Among them are walnut oilcake, pumpkin seed oilcake, sesame oilcake, linseed oilcake, milk thistle oilcake. On the basis of experimental research the list of regulated organoleptic and physical-chemical quality factors has been determined. Admissible levels of microbiological and hygienic requirements for oilcakes safety are established.

The development of new formulas and technologies for confectionery plays an important role in formation of the range of functional foods. The use of oil cakes has certain prospects in achieving the objectives. The aim of the research was to investigate the possibility of using food cake from nonconventional oil plants for the development of new kinds of confectionery and assessment of the projected changes in their nutritional quality. Selection of the research materials (cedar, pumpkin and sesame cake) is based on the literature data on the nutritional quality of the original oily raw materials, and the results of our experimental studies on the composition of fatty acids, lipids and amino acid composition of proteins of the considered oil cakes. The research task was to optimize the ratio of flour and the studied oil cakes in terms of composition and the ratio of essential amino acids. To achieve the purpose the amino-acid scores, protein utility and comparable redundancy of the model two-component flour mixes (oil cake + wheat flour) were calculated. The program written using the Borlan Delphi programming language presents an algorithm of the procedure of search for oil cake and wheat flour correlations, and graphical visualization of the obtained data. The calculations are done in the program module that makes it possible to change the original data and get the best indices for two-flour mixes. The initial data are masses of essential amino acids, g/100 g of oil cake protein, wheat flour and standard scale FAO/ WHO. The analysis of results of flour mixes program optimization shows that cedar, pumpkin and sesame cakes can be used in the development of new confectionery. The result of the proposed conditions for obtaining a flour mix by combing an oil cake with wheat flour is the increase of nutritional quality of new confectionery.

The development of a competitive special purpose food products is a topical area of development in the food industry. It has been identified that the change of pastry goods recipe by exclusion baking flour from its ingredients changes functional and technological qualities of the semi-finished product (dough), plus the new consumer qualities formation of finished goods. The optimum ratio of buckwheat and rice flour in waffles recipes has been chosen taking into account the organoleptic and physical-chemical qualities of the finished goods.

The paper deals with theoretical explanation of the development and classification of special purpose confectionery. Based on the published data and the results of our own studies on sugar and flour confectionery the methodology of the special purpose confectionery development has been suggested. The leading features of classification for this group of foods (purpose, raw materials, technology) as well as additional features (social group of consumers, recipe modification methods, functional ingredients types etc.) making it possible to identify and characterize the merchandising special purpose confectionery according to their focus on the consumer have been defined. The proposed classification allows systematizing the features of the special purpose confectionery as objects of goods movement and generating common approaches to their terms taking into account specific features of these goods. This fact makes the consumers choice easier and helps the sellers to form the assortment structure.