В статье представлены результаты производственных исследований влияния степени износа абразивных дисков шелушителя ШЗ-2 на эффективность переработки зерна гречихи в крупу ядрицу. Установлено, что с увеличением износа рабочих поверхностей (от 0,05–0,1 мм до 6,0–8,0 мм) выход ядрицы снижается с 72,2 % до 69,6 %, а доля дроблёного ядра и мучки возрастает. Показано, что неравномерный износ абразивных дисков нарушает технологический процесс шелушения, приводит к повреждению поверхности зерновок и снижению качества готовой продукции. Выполнен экономический расчёт, подтверждающий целесообразность своевременной замены или ремонта абразивных дисков. Результаты исследования могут быть использованы на крупяных заводах для оптимизации программ производственного контроля и повышения рентабельности переработки гречихи.

В связи с применением минеральных удобрений при выращивании гречихи возросла не только урожайность основной культуры, но и повысилась массовая доля трудноотделимой примеси татарской гречихи. Проведенное исследование показало, что и зерно гречихи татарской увеличилось в размерах. Полученные данные показали, что зерна татарской гречихи по своим геометрическим размерам значительно различаются и содержатся с третьей по шестую фракции. Ранее, пять лет назад, татарская гречиха встречалась только в пятой и шестой фракциях. Для очистки зерна гречихи от примеси татарской гречихи использовали новый набор сит. На основании полученных данных были подобраны сита для очистки от татарской гречихи с третьей по шестую фракции. Применение данного набора сит позволило уменьшить содержание крупы ядрицы в отходах фотосепаратора в 2,1 раза.

Рассмотрены возможности хранения зерна гречихи с разной влажностью, разным содержанием сорной примеси в полимерных рукавах. Технология хранения зерна в рукавах основывается на хранении без доступа кислорода воздуха. Эта цель достигается процессами дыхания самого зерна и микроорганизмов, вследствие чего происходит превращение кислорода в углекислый газ. Так как воздухообмен с внешней средой закрыт, происходит консервация зерна в среде углекислого газа, который является идеальным натуральным консервантом. В углекислой среде погибает аэробная микрофлора, замедляются реакции окисления, что обеспечивает высококачественное хранение. Показаны факторы, которые накладывают ограничения на использование полимерных рукавов для хранения. К таким ограничениям отнесли использование зерна с влажностью, превышающей требования НД, а также ограничение по времени, связанное с низкой температурой окружающей среды, при которой зерно приобретает минусовые температуры. Анализ образцов зерна, хранившегося в рукавах, позволяет утверждать, что с увеличением влажности при охлаждении зерна менее нуля градусов количество испорченных зерен увеличивается. К испорченным зернам относили те, которые при ГТО темнеют, это зерна с рыхлым (белые) легко разрушающимся ядром при надавливании и зерна со стекловидным эндоспермом. Загнивших, заплесневелых, с ядром коричневого цвета зерен обнаружено не было ни в одном из хранившихся рукавов.

Крупа гречневая ядрица полученная в процессе переработки зерна гречихи характеризуется как полезный и питательный продукт преимущество в сравнении с другими крупами подтверждено химическим составом. Особыми технологическими признаками зерна гречихи является его крупность и выравненность. Эти признаки очень важны при переработке гречихи, в связи с необходимостью ее разделения на 6-7 фракции по крупности. Целью настоящей работы является исследование распределения размера ядра во фракциях зерна гречихи. Для испытания были отобраны партии крупы ядрицы выработанные из зерна гречихи сорта «Дикуль», собранного в предгорной зоне Алтайского края 2017 года. Работа выполнена в Бийском технологическом институте. На этапе сортировки продуктов шелушения каждой фракции отбирали крупу ядрицу и определяли фракционный состав ядрицы в каждой фракции с учетом набора сит используемых для отделения ядрицы в каждой фракции. В результате было определено, в каждой фракции зерна гречихи, размер ядра имеет значительные отклонения в сторону уменьшения от контрольного размера. Можно утверждать, что ядро гречихи имеет полидисперсный состав с размерами размерами ядра отличающего от стандартного до 30,0 % однако в зависимости от используемой технологии, сорта и района произрастания зерна количество и крупность фракций могут быть иными. Авторы считают анализ проведенных исследований позволяет утверждать, что ядро зерна не имеет монодисперсный состав в каждой фракции зерна, для повышения коэффициента извлечения ядра целесообразно направление зерна на повторное шелушение в более мелкую фракцию.

Разработана методика определения глицеридов облепихового масла (ОМ) методом высокотемпературной газовой хроматографии. Исследован состав глицеридов ОМ концентрата различных производителей Алтайского края и изучено влияние способа выделения и состава используемого сырья на соотношение триглицеридов ОМ. Показана возможность прямой дифференциации моно-, ди-, триглицеридов. Показаны преимущества прямого метода определения глицеридов, по сравнению с методом определения жирно-кислотного состава через предварительную пробоподготовку. Установлено, что соотношение индивидуальных видов глицеридов ОМ может быть характеристикой, отражающей способ получения масла и состав используемого сырья.

В связи с массовым применением пальмового масла для замены молочного жира возникла потребность в разработке экспресс-методов определения пальмового масла в молочных продуктах. В данной работе изучена возможность применения методов термического анализа для определения пальмового масла в эмульсионных масложировых продуктах. В качестве объекта исследования использованы образцы сметаны отечественного и импортного производства и образцы майонеза отечественного производства. Исследование состава эмульсионных масложировых продуктов проводилось методами дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), термогравиметрического анализа (ТГА) и дифференциально-термического анализа (ДТА). Методы термического анализа (ДСК, ТГА/ДТА) позволяют идентифицировать майонез на наличие пальмового масла. Метод ДСК позволяет качественно идентифицировать сметану на наличие жиров немолочного происхождения по температуре плавления в области 30-50 oС. Методом ТГА можно определять массовую долю жира по массе остатка после испарения воды. На основании проведенных исследований было установлено, что из шести исследуемых образцов сметаны пять представляют собой сметанные продукты. Во всех исследованных образцах оливкового майонеза отсутствует оливковое масло, причем в майонезах «Махеевъ» и «Персона» в составе присутствует пальмовое масло, а в майонезах «Лиез» и «Слобода» подсолнечное.

The samples of honey from the Smolensk region of the Altai territory (52o15' N. 85o08' E., 2013) were studied in the temperature range from -100 oC to +70 oC with differential scanning calorimetry using the Shimadzu-60 device (Japan, Shimadzu) and the thermo-mechanical analysis using the DMA 982 device connected with DuPont 1090 thermal analyzer (USA, DuPont) to determine the initial softening temperature applying the Wick’s method. The samples of mono-flora (Onobrychis) and poly-flora (Onobrychis+Melilotusofficinalis) honey, as well as processed sucrose and sucrose syrup have been studied. Organoleptic evaluation of samples for taste, smell, texture and color showed that all samples had a distinctive taste and smell of honey. To compare the samples, three different stages were defined: 1. (eutectic formation) from -20 oC to +5 oC; 2. (melting) from +5 oC to +20 oC; 3. (homogenization) from +20 oC to +70 oC. It has been established that the shape of the DSC curves, phase transition temperatures and the thermal effect depend on the origin of the samples, which provides ground for using the DSC method. The differences in the form of DSC curves, phase transition temperatures and thermal effect values have been determined depending on the sample origin. This result gives ground to use the DSC method to identify the origin of honey samples.

Postgraduate Student of the Department of General Chemistry and Examination of Goods, Biysk Technological Institute (branch), Altai State Technical University named after I.I. Polzunova, 27, Trophimova str., Biysk, 659305, Russia, phone: +7 (3852) 43-53-18 Верещагин Александр Леонидович д-р хим. наук, профессор, заведующий кафедрой общей химии и экспертизы товаров, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государ-ственный технический университет им. И.И. Ползунова», 659305, Россия, г. Бийск, ул. Трофимова, 27, тел.: +7 (3852) 43-53-18, e-mail: val@bti.secna.ru

В данной работе изучена возможность применения метода дифференциальной сканирующей калориметрии для оценки качества образцов консервированных молочных продуктов с массовой долей молочного жира до 20 %. В качестве объекта исследования использованы 15 образцов консервированных молочных продуктов (сгущенное молоко, стерилизованное молоко, сливки), реализуемых в торговой сети Алтайского края. Для сравнения был взят образец обезвоженного молочного жира (топленого масла индивидуального производства). На основании проведенных исследований получены следующие выводы: метод ДСК позволяет качественно идентифицировать консервированные молочные продукты с массовой долей молочного жира до 20 % на наличие жиров немолочного происхождения по идентификации эндоэффектов в области 30-40 °С. В этой области температуры плавления насыщенных триглицеридов молочного жира и пальмового масла различаются на два-три градуса. Рассчитаны средние значения теплот плавления групп триглицеридов в изученных образцах и ихтемпературы плавления. Для образцов стерилизованного молока температуры максимумов двух наблюдаемых эндоэффектов близки к температурам плавления молока и температуре окончательного плавления молочного жира, а величины этих тепловых эффектов существенно отличаются от энтальпий плавления льда и безводного молочного жира. Добавление сахара приводит к снижению температуры плавления образцов. В то же время величины этих тепловых эффектов существенноменьше от энтальпий плавления льда и безводного молочного жира. Это можно объяснить иным характером межмолекулярного взаимодействия между компонентами молока, растительных жиров и сахара. Также было установлено, что из пятнадцати проанализированных образцов консервированных молочных продуктов двенадцать содержат в своем составе жиры немолочного происхождения, а информация о наличии жиров растительного происхождения была представлена только у пяти образцов.

Higher yields, intensification of harvesting due to the application of new combine harvesters, which enables to expand the range of moisture content of the harvested grain mass, lead to the increase in the rate of grain heap entering the threshing area and to the accumulation of large grain mass in the open area under unregulated conditions. More than half of grain coming from the fields in the Altai territory requires drying; humidity often reaches 25-30%. Moreover, the grain producers themselves have to deal directly with the post-harvest handling and storage who practically do not have grain drying and cleaning equipment and the required number of granaries. Grain storage at the farms requires considerable financial expenses; therefore, not all manufacturers can comply with the necessary technology of grain receiving and processing. The aim of our research is to study the technological properties of wet and crude buckwheat that was stored for a long time before processing into cereals. The study of mechanical properties shows that when the humidity of buckwheat kernel increases by 1.3 times, its deformation increases by 2.2 times. Moreover, after unloading a partial recovery of the samples takes place, then the deformation difference is 2.6 times. It has been found that the increase in buckwheat humidity is associated with loosening of its structure, which leads to changes in its structural, mechanical and as a consequence technological properties. When changing humidity of grain by 4.6%, the grain density decreases by 1.0%. The studies conducted show that humidity greatly affects structural, mechanical and technological properties of buckwheat. To reduce production costs when processing wet and crude buckwheat it is appropriate to use short scheme processing technologies.