速冻油条是油条工业化的最佳切入点,约有2 500亿元的市场容量,但有关油炸对速冻油条品质的影响鲜见报道.论文以速冻油条为研究对象,探讨预炸温度和时间对速冻油条的色泽、比容、剪切力、水分含量、表面含油量、总含油量、质构等食用品质的影响.研究结果表明,在油炸温度和时间变化时,速冻油条的各项指标均发生了显著变化.随着预炸温度的升高和预炸时间的延长,油条的L*值不断降低,a*值、6*值呈增大趋势,比容先增大后减小,硬度不断增大,弹性和感官评分先增后减.在预炸温度180℃、时间70s时,速冻油条的色泽适中,比容最大,为3.11 cm3/g,弹性为0.59,感官评分为83.34分,速冻油条具有较优的食用品质.

以8个品种甘薯淀粉为研究对象,研究了甘薯淀粉的颗粒形态、粒径大小和结晶特性等结构特性,糊化特性、凝胶质构、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了甘薯淀粉结构与功能特性间的相关性.结果表明,不同品种甘薯淀粉的直链淀粉含量不同,其颗粒形态在不同品种间没有明显差异,均具有典型的A型衍射图谱;淀粉粒径大小和糊化参数在不同品种间差异明显.甘薯淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的上升而增大.相关性分析表明,直链淀粉含量与回生值、硬度、胶着性、咀嚼性、析水率均呈显著正相关(r =0.807,0.721,0.722,0.734,0.803,P＜0.05),与凝胶回复性呈显著负相关(r =-0.832,P＜0.05)6平均粒径与内聚性、膨胀度呈显著负相关(r =-0.762,-0.775,P＜ 0.05).此外,甘薯淀粉糊的回生值与凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均呈显著正相关(P＜ 0.05),而与内聚性呈显著负相关(P ＜0.05).本研究结果可为甘薯淀粉的精深加工和具体应用领域的甘薯淀粉选择提供一定的科学依据.

为获得外壳酥脆、低含油率的挂糊油炸猪肉片,以麦谷蛋白、麦醇溶蛋白为研究对象,利用深层油炸模型,研究了麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对糊功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响.结果 表明,随麦谷蛋白一麦醇溶蛋白比例增加,糊持水性、黏度和挂糊率均呈先上升后下降趋势,当比例为0.90时,糊的持水率、黏度、挂糊率最高,分别为35.56％、2847 cP、45.44％.随麦谷蛋白一麦醇溶蛋白比例增加,外壳的L*值和b*值先增大后减少,水分含量先增加后降低,而脂肪含量先减少后增加.此外,外壳硬度呈增加趋势,麦谷蛋白一麦醇溶蛋白当比例低于0.90时,硬度间变化差异不显著(P＞0.05).综上,麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例为0.90时,制品外壳的水分含量为13.06％、脂肪含量为18.83％,色泽金黄、硬度适中,感官品质较高.本研究可为挂糊油炸类肉制品小麦专用粉蛋白质指标的选择提供参考依据.

以猪后腿肉为主要原料,以感官评价为主要指标,对微波五香粉猪肉粒的配方进行了研究,并确定了成品的理化参数.单因素试验和L9(34)正交试验结果表明:猪肉粒中五香粉、食盐、白砂糖、酱油的质量分数分别为0.9％、2.5％、4.0％、1.3％时为微波五香粉猪肉粒的最佳配方.在此条件下制作的五香猪肉粒色泽光亮,风味独特,口感良好.