微波辐照对发芽小麦理化特性影响的初步研究

在实验室条件下研究了微波辐照对不同品种、不同发芽时间的小麦样品其理化特性的影响。结果表明,随发芽时间延长,小麦及小麦粉的降落数值减小,表征小麦粉糊化及黏度特性的指标(面糊峰值黏度、峰值温度、崩解值、回生值)降低,面团的耐搅拌特性弱化,稳定时间缩短。微波辐照改善发芽小麦品质的作用非常明显,尤其对发芽时间短的小麦样品,可以显著增加其降落数值和峰值黏度,增强面团的搅拌稳定性。研究结果初步证实了微波辐照改善发芽小麦品质的可行性。