Untersuchungen zur Inaktivierung einiger Enzyme durch Wasserblanchieren bei der Pommes frites-Herstellung

In der modernen Herstellung vorfritierter Kartoffelstreifen für Pommes frites werden zur Qualitätsverbesserung zumeist Blanchierschritte eingesetzt. Deren Wirkung kann über die Bestimmung der Restaktivität verschiedener Enzyme kontrolliert werden. Gewaschene Kartoffelstreifen (Cv. Bintje und Granola) wurden in einer kontinuierlich arbeitenden Pilot-Anlage für vorfritierte, tiefgefrorene Kartoffelstreifen für Pommes frites unter Variation der Blanchiertemperatur (50, 60, 70, 80 und 90°C) und der Blanchierzeit (2, 4, 6 und 8 min) wasserblanchiert. In tiefgefrorenen Proben der blanchierten/vorfritierten Kartoffelstreifen wurden die Restaktivitäten der Enzyme Peroxidase (POD), Lipoxygenase (LOX) und lipolytischer Acylhydrolase (LAH) bestimmt. Bei der eingesetzten Rohware wies die Sorte Bintje höhere Enzymaktivitäten auf als die Sorte Granola. Beim Wasserblanchieren von Kartoffelstreifen nahm die thermische Stabilität der untersuchten Enzyme in folgender Reihenfolge ab: POD>LOX>LAH. Die Inaktivierung auf Restaktivitäten<1% erfolgte bei LAH bei 4 min/70°C, bei LOX bei 2 min/80°C und bei POD bei 4 min/90°C. In den vorfritierten Kartoffelstreifen konnten keine Restaktivitäten mehr nachgewiesen werden.