Über das Aroma der Papaya-Frucht ( Carica papaya , L.): Hinweise auf Vorstufen flüchtiger Terpenverbindungen

Mit Papaya-Früchten (Carica papaya, L.) sind enzyminhibierte (Hg2+) Probenaufarbeitungen durchgeführt und diese mit nichtinhibierten Pulpeaufarbeitungen verglichen worden. Nach Aroma-Abtrennung und Vorfraktionierung mittels Hochvakuumdestillation/Extraktion sowie nachfolgender Adsorptionschromatographie an Kieselgel zeigten capillargaschromatographische und capillargaschromatographisch-massenspektrometrische Analysen, daß im Versuch mit Enzyminhibierung bei der Zerkleinerung der Papaya-Früchte die Bildung von Terpenalkoholen und -kohlenwasserstoffen sowie Benzylisothiocyanat vollständig unterblieb. Die Entstehung von Linalooloxiden und verwandten Verbindungen ist durch. die Hg2+ -Zugabe bei der Herstellung der Papaya-Pulpe zu etwa 60% inhibiert worden. Aus diesen Ergebnissen lassen sich für Terpenverbindungen Modellvorstellungen über das Vorliegen gebundener Vorstufen postulieren, aus denen erst mit der Aufhebung der Enzym-Substrat-Kompartimentierung bei der Zerkleinerung der Früchte die freien Aromastoffe gebildet werden.