发酵食品乳酸菌分离鉴定及功能特性研究

对发酵食品中分离出的7株乳酸菌进行了亚硝酸钠、乳糖、胆固醇降解试验、抗氧化活性试验和抑菌试验，筛选出益生功能较强的乳酸菌菌株。结果表明：菌株A1对亚硝酸钠和胆固醇的降解率都是最高，分别为91.8%和56.6%，对乳糖降解率最高的是A2，降解率为73.9%，菌株A2对亚硝酸钠的降解率也超过90%。3种抗氧化试验的结果各不相同，自由基清除率最高的是A4，为94.6%；羟基清除率最高的是A7，为40.9%；亚铁离子清除率最高的是A1，为71.1%。经过100℃处理后的乳酸菌抑菌效果没有发生太大的改变；经酶处理后，加入胃蛋白酶和胰蛋白酶的A6菌液对大肠杆菌，没有产生抑菌效果。