酶解黑木耳饮料制备工艺的研究

利用麦芽中的各种淀粉酶和蛋白分解酶将黑木耳中的各种高分子物质降解为低聚糖和游离氨基酸,对酶解工艺进行配方的确定及优化.通过单因素试验和正交试验对酶解黑木耳工艺进行研究.以麦芽量、糖化温度、糖化时间为主要因素进行L9(33)正交优化试验.根据多糖含量和感官评价,确定最佳浸提条件:以黑木耳粉6 g/400 mL水为基准,麦芽粉4 g,浸提温度70℃,超声浸提(100 W)90 min.通过蒽酮比色法和氨基酸自动分析仪法测得总糖含量达57.84％,人体必需游离氨基酸总量增加57.98％.在单因素试验中根据感官评价及高速离心效果,确定饮料的最佳配方:8％冰糖、0.10％柠檬酸、0.10％羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)、0.03％黄原胶.