食品中的羧甲基赖氨酸及其危害

羧甲基赖氨酸是晚期糖基化终末产物代表之一,普遍存在于烘焙面制食品中,当人体摄入过多羧甲基赖氨酸,体内含量达到一定程度,会对人体的健康带来一定的危害.大量实验证明,羧甲基赖氨酸(简称CML)一方面能与蛋白质产生交联,进而改变一些基质蛋白分子的正常功能,另一方面,CML还能与特异受体结合,通过生理反应来改变蛋白质和细胞功能,从而导致机体的病理变化.羧甲基赖氨酸能促进糖尿病、肾病、动脉粥样硬化等疾病的发展和人体器官的快速衰老.因此,人们应当从饮食上,避免食用过多高含量羧甲基赖氨酸食品,以避免羧甲基赖氨酸对人体健康造成危害.