不同陈酿时间山西老陈醋中功能成分的变化分析

采集传统山西老陈醋生产工艺不同陈酿时间的老陈醋样品，采用高效液相色谱法等现代分析手段，对其功能成分进行分析测定。结果表明：山西老陈醋在陈酿过程中川芎嗪、氨基酸、黄酮类物质的含量都呈逐渐上升趋势。川芎嗪和氨基酸含量的增加，可能与陈酿过程中美拉德反应有关；总黄酮类物质含量的增加，主要是由于黄酮醇配糖体的降解而大幅提高。