山西老陈醋酿造过程中总黄酮的分析测定

跟踪山西老陈醋生产线，采集酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等各酿造阶段样品，对其总黄酮含量、酒精含量、总酸含量等指标进行了测定，分析了各指标在山西老陈醋酿造过程中的变化趋势。结果表明：总黄酮在酒精发酵初期即有，但其含量相对较低，随后从醋酸发酵开始，其含量急剧上升，醋酸发酵结束时增加至233．30 mg／100 g，较酒精发酵初期的36．39 mg／100 g增加近7倍，陈酿9个月后其含量增加至874．12 mg／100 g；酒精在酒精发酵第2天即大量生成，酒精发酵结束时含量达到7．0％；总黄酮、总酸在山西老陈醋整个酿造过程中上升趋势显著。