低盐榨菜混菌强化发酵工艺研究
China Condiment（2019）
摘要
将从川西彝族酸菜中筛选的植物乳杆菌B1和汉逊酵母Y2作为强化发酵菌株应用于低盐榨菜发酵工艺中,比较了传统自然发酵、乳酸菌低盐榨菜强化发酵和混菌低盐榨菜强化发酵工艺,并通过单因素试验和正交优化试验,确定了混菌低盐榨菜发酵的最优发酵条件:添加2％白酒、混菌比例1:1、接种量6‰、发酵28 d,所得成品的亚硝酸盐含量低至1.05 mg/kg,发酵时间缩短至25 d,脆度提高了17％,感官评分及相关理化指标均优于传统自然发酵制品.
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