谷朊粉、乳化剂对全麦面条品质的影响
Cereals & Oils（2018）
摘要
按照小麦籽粒各组分的固有比例复配全麦粉,研究谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘脂(GMS)对100%全麦面条品质的影响.研究结果表明:谷朊粉应用于全麦的面条中能够有效改善全麦面条品质,随着谷朊粉添加量的增加(1%~3%),全麦面条溶出率和吸水率逐渐降低,但当谷朊粉的添加量达到3%后,全麦面条的品质趋于稳定.谷朊粉继续增加,面条溶出率和吸水率略有增加.然而乳化剂对全麦面条的溶出率和吸水率影响不显著,并不能明显改善面条的品质.
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