马铃薯鲜薯馒头的研制
Food Science and Technology（2017）
摘要
以马铃薯鲜薯-小麦混合粉为原料制作馒头,研究了不同添加量的马铃薯鲜薯干物质、增筋剂(谷朊粉)和护色剂(Vc)对马铃薯鲜薯馒头加工特性的影响,并采用正交试验优化了马铃薯鲜薯馒头的加工工艺.结果表明,随着马铃薯鲜薯干物质添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,咀嚼度逐渐增强,馒头的品质随之变差;增筋剂和护色剂的使用均可改善馒头的蒸煮品质;当马铃薯鲜薯干物质添加量为13％时,按混合粉质量(不包含马铃薯鲜薯所含水分的质量)分别添加70mg/kg Vc、1.5％谷朊粉和56％水,经传统加工工艺,可制得品质较好的马铃薯鲜薯馒头.
更多AI 理解论文
溯源树
样例
生成溯源树，研究论文发展脉络
Chat Paper
正在生成论文摘要