高粱山药冷冻面团馒头的研制
Cereal & Feed Industry（2018）
摘要
基于先前已研究的糖尿病适用的低升糖指数馒头,研究了高粱山药冷冻面团馒头的相关工艺.在高粱山药的配方确定的前提下,为了方便食用及保藏,对高粱山药冷冻馒头面团的制作方法和制作工艺进行了研究.通过探求冷冻面团馒头制作方法 、解冻方式以及醒发时间,根据单因素和响应面分析对高粱山药冷冻馒头面团的解冻时间和醒发时间进行优化,得到高粱山药冷冻馒头面团的最佳工艺为冷冻面团法冷冻,解冻时间为96 s,醒发时间为45 min,得到最佳低GI冷冻面团馒头工艺,此时感官评分为78.15分,比容为1.68 ml/g,硬度为4353.16 g.
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