乳酸杆菌对东北酸菜发酵特性的影响解析

为研究不同种乳酸杆菌对于酸菜的接种效果,从自然发酵酸菜中筛选出短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、寡发酵乳杆菌(L.oligofermentans)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)和植物乳杆菌(L.plantarum)作为接种剂进行酸菜发酵.分析接种组和对照组的酸菜发酵体系的生化指标,使用MiSeq高通量测序技术分析发酵12d和30 d的细菌群落组成及动态变化.结果 显示,接种处理组的酸菜发酵体系中pH下降与乳酸的产生速度均超过对照组,乳酸菌数量在前6天显著高于对照组.高通量测序结果显示,相比对照组,接种处理乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度更高,肠杆菌科(Enterobacteriaceae)和假单胞菌属(Pseudonomnas)的相对丰度更低.各接种处理之间比较的结果显示,在发酵30 d时,L.plantarum接种处理的酸菜pH值最低,L.curvatus和L.plantarum处理乳酸质量浓度相对较高,两组处理间差异不显著.L.brevis和L.oligof rme ntans接种处理的酸菜乙酸质量浓度最高.从微生物纲水平组成来看,所有处理细菌均由厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)组成.在接种水平上,发酵30 d时,L.plantarum接种处理的酸菜Lactobacillus相对丰度最高,Enterobacteriaceae和Pseudonomnas相对丰度最低.该结果将为筛选符合不同发酵目的的接种剂提供技术参考.