马铃薯雪花全粉制酒工艺优化

Wen SUN,Jin-yan WEI,Li-ping DU,Li-juan MA,Wei LIU,Feng HUANG

Food Research and Development（2020）

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摘要

以马铃薯雪花全粉为原料,安琪酿酒活性干酵母(angel active dry yeast,ADY)为发酵剂,制得马铃薯酒;通过单因素和正交试验优化马铃薯酒发酵的工艺条件.结果表明:最佳发酵工艺条件为料水比1:7.0(g/mL),发酵温度18℃,糖化酶添加量120 U/g,蛋白酶添加量4 U/g,ADY添加量为0.005％,按此工艺发酵,所得酒度为5.3％vol,总高级醇含量为103.23 mg/L.

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