酸浆豆腐冷藏期间的品质变化分析

为探究酸浆豆腐在低温贮藏条件下品质及风味成分变化规律,测定分析了4℃冷藏期间酸浆豆腐的pH值、感官特性、质构特性和主要风味成分含量变化情况.结果 表明,冷藏期间,酸浆豆腐pH值保持相对稳定,从第1d的6.03±0.09变为第7d的5.73±0.02,但感官评分呈逐渐下降趋势;硬度和咀嚼性在前3 d呈显著增加趋势(p＜0.05),在第3 d达到峰值,分别为8.15N和6.28 N,随后开始下降.通过顶空气相离子迁移谱技术(HS-GC-IMS)共定性出30种挥发性组分,其中冷藏初期以酯、醇类化合物为主,冷藏中期以醛、酮、醇与酸类化合物为主,冷藏后期以醛类、醇、含硫类化合物为主.随着冷藏期间的延长,酸浆豆腐中乙酸乙酯与乙酸丙酯等香气组分含量降低,己醛、1-辛烯-3-醇与二甲基三硫等不良香气组分含量增加.因此,酸浆豆腐质构和风味成分的变化是导致感官分值下降的主要原因,结合酸浆豆腐的品质与风味分析,在4℃条件下,未添加防腐剂的酸浆豆腐货架期为5d,货架期内酸浆豆腐食用安全且保持良好的口感风味.