响应面优化山葵酸奶发酵工艺研究
China Food Additives（2019）
Abstract
以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化.结果 表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著.经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00％,果胶添加量0.16％,白砂糖添加量6.68％,发酵剂接种量4.23％.在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气.
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