环糊精稳定紫苏籽油Pickering乳液的制备及其稳定性

紫苏籽油具有很好的食用及保健功能,将其制成稳定的可涂抹乳液可增加其应用的多样性.本文利用β-环糊精的乳化特性,通过高速均质法将紫苏籽油制成 Pickering乳液,观察乳液的微观结构、测定其粒度和 Zeta 电位,研究体系添加糖、盐、黄原胶以及 PH值对乳液稳定性的影响,并对其黏皮特性进行了初步测定.结果表明,紫苏籽油经β-环糊精乳化后可形成稳定的水包油型 pickering乳液,油滴呈标准球形,粒径在数十纳米范围;外水相添加5％蕉糖或 0.5％黄原胶可增加、添加食盐则降低乳液的崭度及稳定性,酸性条件不利于乳液的稳定;流变特性结果显示,环糊精稳定的紫苏籽油乳液为剪切变稀的假塑性流体,在 25～80 ℃条件下乳液呈现类似奶油状特性.