湿热处理温度对多孔淀粉理化性质的影响
Science and Technology of Food Industry（2016）
摘要
目的:研究湿热处理温度对多孔淀粉理化性质的影响.方法:将湿热处理温度分别控制在110、115和120℃,在水分含量为15％条件下湿热处理1h,研究在该条件下湿热处理对多孔淀粉结构和性质的影响.结果:在水浴温度为85℃条件下多孔淀粉溶解度随湿热处理温度的增加而增加,膨胀度随着湿热处理温度的增加而下降;多孔淀粉吸油率随湿热处理温度的升高而增加;多孔淀粉糊的透光率随湿热处理温度的升高而下降,淀粉糊冻融稳定性、起始糊化温度和热糊稳定性随着湿热处理温度的升高而增强,糊化峰值粘度随湿热处理温度的升高而降低;湿热处理温度对多孔淀粉的结晶结构影响不大,多孔淀粉依然为A型结晶结构,随处理温度的升高其结晶度略有降低;当湿热处理温度为115℃时,其抗性淀粉含量最高,达27.67％.结论:湿热处理温度对多孔淀粉理化性质有明显影响,且随着湿热处理温度的不同存在差异性.
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