热处理对乳铁蛋白-β-胡萝卜素/大豆多糖-DHA乳状液微流变特性的影响

蛋白质功能因子乳状液体系巴氏杀菌受热时易改变其流变性,从而影响其品质.本研究基于乳状液异型聚集效应,构建多重功能因子乳状液微聚集体,以期改善其耐热性.选用大豆多糖(SSPS)和乳铁蛋白(LF)为乳化剂,DHA和β-胡萝卜素为功能因子,分别制备了SSPS-DHA乳状液和LF-β-胡萝卜素乳状液,二者以不同比例异型聚集,形成不同的乳状液微聚集体.考察不同加热方式25～80℃程序加热30 min(加热过程)和80℃加热30 min(模拟巴氏杀菌)对乳状液的物理稳定性与流变特性的影响.结果表明:单一LF-β-胡萝卜素乳状液加热后完全变性成凝胶状固体;SSPS-DHA/LF-β-胡萝卜素乳状液微聚集体在加热条件下,流变学特性明显改善;90 wt％ LF-β-胡萝卜素-10wt％ SSPS-DHA乳状液微聚集体的流动性、粘弹性均表现为流体特征.因此,通过SSPS-DHA乳状液的添加可以显著改善蛋白乳状液的热变性与热凝固特性,从而保障巴氏杀菌等热处理不改变功能因子乳状液的质构.