非肌肉蛋白对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为进一步提高未经漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的凝胶特性,本试验在CG鱼糜中添加0.4％转谷氨酰胺酶和20 mmol/kg CaCl2基础上(CK组),再依次添加不同浓度的大豆分离蛋白(soybean protein isolation, SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC),SPI添加量分别为CG鱼糜肉重的2％ (SPIL)、5％(SPIM)和7％ (SPIH),EWP添加量分别记为EWPL(0.1％)、EWPM(0.3％)和EWPH(0.5％),WPC记为WPCL(0.2％)、WPCM(0.4％)和WPCH(0.6％),共制备出10组CG鱼糜凝胶.研究非肌肉蛋白对CG鱼糜的凝胶特性、色泽、持水力、动态流变学性质和微观结构等品质特性的影响.结果 表明:整体上非肌肉蛋白的添加会提高CG鱼糜的凝胶特性和TGase活力.其中,SPIL、EWPH和WPCL三组的CG鱼糜凝胶表现出较好的凝胶强度,依次为3322.46、3555.90和4149.31 g·mm,并且网络结构较其他组更紧密、均匀;EWP和WPC的三种添加浓度均会提高CG鱼糜凝胶的白度值;SPI均可使CG鱼糜凝胶的T22向弛豫时间短的方向迁移,其中SPIH组的凝胶持水性(86.64％)最高.动态流变结果表明,三种非肌肉蛋白的添加对CG鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G"均产生显著影响,SPIH组、EWPM组和WPCL组为组内最高值.综上分析,在CG鱼糜凝胶中分别添加鱼糜总量的2％ SPI、0.5％ EWP、0.2％WPC,可显著提高CG鱼糜的凝胶特性.