碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头发酵过程中风味特性的影响

采用电子舌、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPM E-GC-MS)对大豆粉和大米粉制作的无麸质谷物馒头发酵过程中的滋味和气味分别进行提取、鉴定与分析.无麸质谷物馒头通过二次发酵完成制作,第一次加入碱性蛋白酶(添加量为原料粉干基的2.0％)40℃发酵60 min;第二次加入谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)(添加量为原料粉干基的2.0％)50℃发酵90 min.电子舌结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为93.60％,能够代表样品的原始滋味信息,且二次发酵后的馒头成味和鲜味提升,苦味和涩味降低.电子鼻结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为99.99％,能够较好的区分样品间气味的差异,且传感器对氮氧化合物、烃类、醇类和芳香族化合物较为灵敏.GC-MS结果表明,与对照组相比,无麸质谷物馒头经碱性蛋白酶和TG酶二次发酵后,醇类、酮类和芳香类物质分别增加12.04％、1.13％和0.32％,果实香气、油脂香气和木香等气味更为明显.试验结果表明,碱性蛋白酶和TG酶可有效协同提高无麸质谷物馒头的滋味和气味等风味物质,为开发无麸质谷物食品提供参考.