传统房县黄酒酿造工艺研究

通过单因素和正交试验,对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化.结果表明,传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量0.5％,料水比1∶0.5 (g∶mL),发酵温度28℃,发酵时间24 d.在此条件下,酿造得到的房县黄酒米香浓郁,柔和甘冽,酒体谐调,具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格,酒精度为17.6％vol、β-苯乙醇含量为168.2 mg/L、异戊醇含量为63.5 mg/L、总糖为154.6 g/L、总酸为7.5 g/L、非糖固形物为32.6 g/L、氨基酸态氮为0.47 g/L.