红茶品质及其相关生化因子研究进展
Food Science（2020）
摘要
红茶是用茶树(Camellia sinensis)新梢的芽、叶、嫩茎,经过萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等工艺加工而成的茶,一般具有香高味甜、"红汤红叶"的特点.近年来国际市场红茶需求量与日俱增,各地区红茶产品层见叠出,而不同产区生产的红茶感官风味又独具特色.为探究不同地域红茶风格特点及其形成的生化基础,本文对近年来国内外红茶品质化学的相关研究进展进行了归纳整理,明确指出了与红茶色泽、香气、滋味等关键感官品质相关的化学因子,包括茶黄素、茶红素、茶褐素、芳香物质、多酚类、咖啡碱、氨基酸等,旨在为红茶产品的创新与品质提升提供理论依据.
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