发芽大豆内酯凝胶工艺优化及营养成分分析
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2020）
摘要
以大豆为原料,对其进行发芽处理制备内酯凝胶.通过单因素和响应面优化试验研究发芽时间、豆水比、葡萄糖酸-δ-内酯含量、保温时间对发芽大豆内酯凝胶的凝胶强度及营养成分的影响.结果表明,发芽大豆内酯凝胶的最佳制备条件为:发芽时间16 h,豆水比1:4,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3％,保温时间40 min.在最佳工艺条件下,发芽大豆内酯凝胶与普通大豆内酯凝胶相比,微观结构无显著差异,弹性、硬度、咀嚼性等质构指标相近,营养成分异黄酮及氨基丁酸含量分别提高66.07％和208.01％.
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