冠突散囊菌发酵对荔枝草茶主要成分及风味的影响
Food and Fermentation Industries（2019）
摘要
以荔枝草(Salvia plebeia)鲜叶为原料,冠突散囊菌(Eurotium cristatum)作为发酵剂进行发酵,研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化,并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异.结果 表明,在发酵过程中,茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐渐减少,分别降低了31.9％、36.3％、25.2％;茶黄素、茶红素和茶褐素逐渐增加,分别增长了3.02倍、1.73倍、1.29倍;发酵后的荔枝草茶和发酵前相比风味有明显差异,苦味和涩味都呈下降趋势.该研究首次将荔枝草和冠突散囊菌结合制备功能性发酵茶,为荔枝草茶的商品化奠定良好基础.
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