鲜切果蔬抗氧化物质生物合成机制的研究进展
Food and Fermentation Industries（2019）
摘要
鲜切果蔬由于切分处理会引起机械损伤,从而破坏其细胞组织完整性,加速氧化褐变,导致腐败变质、货架期缩短.怛与此同时,鲜切处理也会诱导果蔬启动抗氧化防御系统以增强抗逆性.该文就果蔬主要抗氧化物质多酚化合物、抗坏血酸(ascorbicacid,AsA)、还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)的研究进展展开综述,同时探讨主要抗氧化物质合成的机制,以期为鲜切果蔬的贮藏保鲜提供一定的理论依据.
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