马铃薯全粉熟化度对马铃薯-小麦重组面团性质的影响
Food and Fermentation Industries（2020）
摘要
该文利用微波制备不同熟化度的马铃薯全粉,并研究马铃薯全粉熟化度对小麦面团性质的影响.将马铃薯全粉与高筋小麦粉按质量比3:7制成重组粉和重组面团,同时以市售雪花全粉制得的重组粉和重组面团作为对照组,利用快速黏度分析仪、混合实验仪与流变仪分别测定重组粉的糊化特性、重组面团的混合行为特性和流变学特性.结果表明,相比于生全粉,低熟化度全粉有助于增强重组面团的面筋网络结构、增加其弹性.随马铃薯全粉熟化度的增加,重组粉的峰值黏度、最终黏度减小,重组面团的吸水率、总弱化增加,硬度、咀嚼性等质构参数降低.在相同熟化度条件下,试验组重组粉的糊化特性和重组面团的混合行为特性优于对照组,说明自制低熟化度马铃薯全粉更适宜重组面团的加工.
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