电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分变化

该文通过分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分的变化,建立一种新的快速判断松茸新鲜度方法,为松茸贮藏保鲜机理及保鲜技术的研究提供理论依据.采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分.结果表明,GC-MS方法在松茸减压贮藏期间共检出76种挥发性物质,其中醇类物质有23种,醛类物质有29种,酮类9种,烷烃类5种,酯类2种,其他类8种,含量随着贮藏时间的延长呈先降低后升高的趋势.其中,新鲜松茸特征香气物质为:1-辛烯-3-醇、3-辛酮、肉桂酸甲酯.贮藏第15天是松茸挥发性风味物质变化的点,即新鲜度变化的拐点;不同贮藏期间的松茸气味可以通过电子鼻有效区别出来,因此,松茸保鲜贮藏过程中可用电子鼻初步快速判断其新鲜度.