东北酸菜和朝鲜族辣白菜发酵过程中微生物的变化

东北酸菜和朝鲜族辣白菜是以白菜为主要原材料的传统蔬菜发酵食品.因其加工工艺不同,发酵体系的微生物群落结构存在差异,其风味特性和质地也随之发生变化.本研究以白菜为主要原料分别制作东北酸菜和朝鲜族辣白菜,研究其发酵过程中微生物的动态变化规律,综合分析不同辅料和加工工艺对微生物分布的影响.结果 表明,明串珠菌属是蔬菜发酵食品发酵初期主要优势微生物,发酵至8天时明串珠菌数量达到最高,随着发酵时间的延长,明串珠菌数量逐渐降低,发酵至28天时酸菜明串珠菌数达到3.5×102cfu/mL,而辣白菜发酵20天后未检测到明串珠菌.酸菜发酵初期乳酸菌呈上升趋势,发酵至4天时数量达到1.1×108cfu/mL,发酵至28天时仍有乳酸菌检出.辣白菜中的乳酸菌发酵至8天时,数量达到2.1×1010cfu/mL,之后呈缓慢下降趋势,发酵至20天时,乳酸菌不再能检测到.因原料和加工工艺的不同,酸菜和辣白菜发酵过程中的明串珠菌数量和乳酸菌数量变化有显著性差异(p＜0.01).随着发酵时间的延长,酸菜和辣白菜的pH值均呈明显的下降趋势,东北酸菜的pH在发酵过程中由5.46下降到了3.61,朝鲜族辣白菜的pH由5.73下降到了3.74,且辣白菜的pH值下降速度显著高于酸菜.