窖泥乳酸亚铁的形成及其对己酸菌的抑制作用

[目的]分析某浓香型白酒厂老化窖泥中乳酸亚铁的主要成因,探究乳酸亚铁对已酸菌的抑制及其机理.[方法]对老化窖泥理化性质及铁含量进行测定;以窖泥中分离的己酸菌ZH-5为供试菌,测定其生长曲线、乳酸亚铁最低抑菌浓度(MIC)及胞内物质的外泄.[结果]乳酸亚铁对己酸菌ZH-5的MIC为8.0 mg/mL;用终浓度分别为2.0和4.0 mg/mL的乳酸亚铁处理己酸菌培养液,12 h后,两处理组菌液的核酸量(D260m)分别为0.647和0.688,可溶性蛋白质量分别为82.598和96.790 μg/mL;18 h后,两处理组菌液还原糖分别为0.693和0.722mg/mL;2 h后,两处理组胞外β-D-半乳糖苷酶活力(D415nm)分别为0.258和0.287;与对照组相比,处理组上述胞内物质的外泄量均显著增加.[结论]窖泥老化而形成乳酸亚铁的原因复杂,培养窖泥所用土壤的含铁量是必须控制的一个因素;乳酸亚铁通过破坏己酸菌细胞膜的完整性而抑制其生长.