益生菌固态发酵对麦麸营养品质的影响

采用益生菌对小麦麸皮进行固体发酵,益生菌包括芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌和霉菌,设置不同的接种量和温度梯度,通过检测发酵过程中的温度、pH和营养物质变化,以确定混合益生菌在麦麸中的最适发酵条件.结果表明:在接种量试验中,3％益生菌接种量麦麸的发酵性状较好.在温度梯度试验中,30℃时最高发酵温度可达45℃,发酵完成后,麦麸中可溶性糖含量降低52％,淀粉含量降低82％,还原性糖含量升高539％,蛋白质含量增加30.1％,均达到极显著差异水平(P<0.01),最适合混合益生菌发酵麦麸.研究结果显示混合益生菌发酵麦麸的适宜工艺条件为:温度30℃、含水量50％、接种量3％.