胡萝卜粉营养馒头的生产工艺研究
China Fruit aVegetable（2019）
摘要
通过将胡萝卜粉与小麦粉进行不同比例的复配,优化制作工艺及条件,制成胡萝卜粉营养馒头,在丰富了馒头颜色外观种类的同时,也补充了营养.在研究过程中,通过单因素和响应面优化试验,以感官评分作为评价指标,以高径比、比容等作为辅助指标,建立数学模型,确定胡萝卜粉营养馒头的最佳配方及制作工艺.结果显示:当胡萝卜粉添加量为6.0％,酵母粉添加量为0.9％,发酵时间2.0 h时,制作出的馒头感官评分较高,有较好的品质及风味.
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