香菇风味酱加工工艺配方研究

以香菇为原料,在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评分为标准,对香菇风味酱的配方进行优化.结果表明,以香菇63.13％,植物油21％,白糖0.3％,花椒粉0.06％,十三香0.12％,白芝麻0.30％,味精0.09％为基准,豆瓣酱与黄豆酱总量12％,豆瓣酱与黄豆酱比例1:2,豆豉2.1％,辣椒面0.9％时,制得的香菇风味酱品质最佳.