改性芸豆蛋白添加量对香肠品质影响的研究
Academic Periodical of Farm Products Processing（2019）
摘要
芸豆蛋白具有良好的营养价值和保健功能,加入到肉制品中可增强产品特性、均衡营养成分,添加到香肠中则可提升其肉质感和可塑性,并赋予特定风味.对改性芸豆蛋白的功能性质进行测定,并在猪肉香肠中添加不同量的改性芸豆蛋白,探究改性蛋白添加量对香肠品质的影响.结果 表明,糖基化改性增加了芸豆蛋白乳化性、溶解性、乳化稳定性和起泡性,降低了疏水性和起泡稳定性,使其更易于与食品体系融合.通过对香肠全质构、色泽、感官和香肠得率等指标的测定得出,当改性芸豆蛋白的添加量为2％时,香肠的品质达到最佳,色泽饱满、富有弹性、切面光滑,具有豆制品独特的风味.对芸豆蛋白的精深加工有一定参考价值,也为植物蛋白在肉制品中的应用提供理论依据.
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