火腿肠加工过程中微生物风险研究

目的 开展火腿肠加工过程中微生物污染风险研究,掌握卫生指示菌、主要食源性致病菌的分布特征和污染途径,为火腿肠加工过程中微生物污染风险控制提供依据.方法 2015-2017年对4家企业的712份产品相关样品(原辅料、中间产品和终产品)和环境样品(包括生产用水、空气沉降菌、人员、工具等)进行监测,选择传统分离培养方法对卫生指示菌和主要食源性致病菌进行检验,并对沙门菌进行血清学鉴定.结果 原辅料中菌落总数＞105 CFU/g和大肠菌群＞103 CFU/g的样品比例分别为33.00％(33/100)和29.00％ (29/100);中间产品中菌落总数＞105 CFU/g和大肠菌群＞103 CFU/g的样品比例分别为62.86％(66/105)和36.19％(38/105);终产品未检出菌落总数＞ 104 CFU/g的样品,大肠菌群均＜10 CFU/g.结论 火腿肠加工过程存在微生物污染风险,本研究对掌握火腿肠加工过程的污染分布,确定关键控制点,为制定相关生产质量管理规范、确保终产品的食品安全具有重要意义.