基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺

为研究新型牛肉薄饼加工工艺,采用单因素实验讨论大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶对牛肉薄饼剪切力、水分含量、感官评分的影响.以剪切力、水分含量、感官评分为评价指标,通过L9(33)正交试验优化牛肉薄饼加工工艺.结果 表明:采用极差法、主成分分析法评价不同试验方案牛肉薄饼品质具有一定的合理性,但这两种方法都存在不足,综合考虑两种评价方法可提高结果的合理性.经过综合分析,最佳方案为A1B2C2,即大豆分离蛋白添加量为2.00％、复合磷酸盐添加量为0.30％、卡拉胶添加量为0.10％,为牛肉薄饼最佳加工工艺.该最佳生产工艺下生产的牛肉薄饼水分含量为43.61、剪切力为7.70、感官总分为84.90.本研究为生产高档牛肉肉糜制品,增加产品种类、提高产品食用品质提供依据.