pH对微波改性薏米蛋白劝能特性的影响

采用碱提酸沉法提取薏米蛋白,在不同pH条件下对其进行微波改性,并对改性后的薏米蛋白进行功能性质和结构的测定.结果表明,随着pH值的增加,薏米蛋白功能性质均发生波动变化,当pH值为8.5时,薏米蛋白功能性质得到改善,改性薏米蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性分别提高了1.7％、0.0016 m2/g、37％、11％、8％.红外光谱结果表明,pH值对改性薏米蛋白的结构影响显著,当pH为8.5时,蛋白结构变化最小,功能性质最佳,说明薏米蛋白结构变化越小,其功能性质越好,磷脂中P-H键的伸缩振动可能与改性薏米蛋白功能性质的改善相关.该研究为提高薏米蛋白在食品行业中的应用以及薏米制品的深加工具有参考意义.