清香型白酒酿造体系中酵母菌的分离鉴定及生产特性分析

为解析黄鹤楼清香型白酒发酵系统中酵母种类的多样性,挖掘出功能酵母菌种,研究采用WL培养基从黄鹤楼清香型白酒大曲和酒醅中共分离筛选得到119株酵母菌,经26S rRNA D1/D2区PCR扩增测序,并结合NCBI数据库比对后可将酒醅中的酵母分为5大类型,分别为酿酒酵母、东方伊萨酵母、异常威克汉姆酵母、扣囊腹膜孢酵母和扁平云假丝酵母,其中酿酒酵母和异常威克汉姆酵母在数量上占优势.抗逆性实验结果表明,5种酵母在糖浓度不高于300.00 g/L,pH值不低于3.5,酒精度不高于12％的条件下均能够良好生长.酶活性测定结果表明,5种酵母中扣囊腹膜孢酵母糖化酶活力最高,达到1870.30 U/mL;异常威克汉姆酵母酯化酶活力最高,达到10.42 U/mL;扁平云假丝酵母糖化酶和酯化酶活力均较高,酶活分别可以达到1196.15 U/mL和6.94 U/mL;东方伊萨酵母的糖化作用弱,酶活低至200.00 U/mL,但其酯化作用却较强,酶活达至8.13 U/mL;酿酒酵母糖化和酯化作用均较弱.这些性能优良的菌株为功能强化菌的开发奠定了基础.