多糖协同超声波处理对低盐鸡肉糜凝胶特性的影响

本实验分别采用添加壳聚糖(chitosan,CH)和瓜尔豆胶(guar gum,GG)协同超声波处理(ultrasonic treatment,UT)提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质,并通过测定蒸煮损失率、硬度、色泽、流变特性、水分分布和观察微观结构以评估其效果.结果表明:与对照组相比,添加GG会显著提高凝胶白度(P＜0.05),增加体系表观黏度,使更多自由水转化为不易流动水,减少微观结构中的孔隙,且在加热过程中GG填充至肉糜凝胶网络可改善其凝胶品质;添加CH会显著降低凝胶白度(P＜0.05),降低体系表观黏度,使水分流动性减弱,CH通过与蛋白质发生交联改善凝胶品质.而在添加多糖的基础上协同超声处理可进一步降低凝胶蒸煮损失率,显著提高硬度(P＜0.05).结论:多糖协同超声波处理是一种有效提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质的方法,能够为低盐健康的肉糜制品开发提供理论支持.