Les Huiles D’olive Vierges Françaises : Évolution, État Des Lieux

La production francaise d’huiles d’olive vierges bien que tres modeste (environ 5000 T) par rapport a la production mondiale (0,22 %), presente une originalite et une diversite de caracteristiques notamment organoleptiques. Cette diversite se retrouve dans les huit Appellations d’Origine francaises existantes actuellement qui representent environ 30 % de la production nationale. La production en agriculture biologique, actuellement de l’ordre de 15 %, progresse. Le suivi des indices de qualite (acidite, indice de peroxyde, absorption specifique en UV K 232 et K 270 , ethyl esters, analyse organoleptique) montre une amelioration constante de la qualite des huiles d’olive vierges qui sont conformes aux normes internationales. Toutefois, quelques echantillons presentent des valeurs de K 270 > 0,22, qui ne correspondent pas a un etat d’oxydation eleve mais a une forte teneur en composes phenoliques. De plus, certaines productions francaises particulieres (huiles « fruite noir », huiles Corse « a l’ancienne ») presentent des typicites appreciees d’une partie des consommateurs et qui meritent d’etre conservees et perennisees, malgre leur classification devalorisante par les criteres reglementaires. Les teneurs en composes phenoliques totaux varient fortement en fonction des differents types de fruites ou de type de recolte. Les profils organoleptiques standards des AOP, AOC et des principales varietes francaises sont decrits par des descripteurs analogiques.