Influência da pasteurização nas características químicas, físicas e microbiológicas de polpa de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess)

A uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) é uma fruta nativa brasileira que vêm sendo reconhecida pelo elevado teor de compostos bioativos. Entretanto, este fruto apresenta alta perecibilidade e a sua transformação em polpa pasteurizada torna-se uma alternativa para aumentar o seu consumo e comercialização. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pasteurização nas características químicas, físicas e microbiológicas de polpas de uvaia. Para isso, foram avaliados o perfil de açúcares, o teor de compostos fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante (FRAP e ABTS), ácido ascórbico, carotenoides totais, cor, E.coli, Salmonella sp., e bolores e leveduras das polpas pasteurizadas (85°C por 1 e 5 minutos) em comparação à controle (sem pasteurização). O tratamento térmico reduziu o teor de frutose, glicose e sacarose das polpas. Os compostos fenólicos totais e os flavonoides totais aumentaram nas amostras pasteurizadas por 1 minuto, mas diminuíram após 5 minutos de tratamento. Observou-se uma diminuição do ácido ascórbico e uma elevação na atividade antioxidante das polpas com o aumento do tempo de pasteurização. Por outro lado, o teor de carotenoides totais não foi influenciado pelo tratamento térmico. A pasteurização não afetou os parâmetros de cor L* e b*, mas aumentou a tendência à cor vermelha (a*) das polpas. Nos resultados microbiológicos, não foram observadas diferenças entre a amostra controle e as pasteurizadas. Desta forma, pode-se concluir que a pasteurização a 85 °C por 1 minuto proporcionou uma melhor preservação das características da polpa de uvaia.