Identificação de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e micro-organismos indicadores em carnes cruas e embutidos frescais comercializados na cidade de Uruguaiana, Rio Grande do Sul, Brasil

EnglishThis study evaluated the sanitary hygienic quality and the presence of pathogenic microorganisms in raw meats and fresh sausages marketed in the city of Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brazil. We analyzed 238 samples of fresh sausages, beef, pork, and chicken from 18 commercial establishments (butchers, supermarkets, and groceries). Samples were subjected to enumerate hygiene indicator microorganisms (mesophilic aerobes and enterobacteria) and detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The mean counts of mesophilic aerobes and enterobacteria were 5.09 and 3.54 log CFU/g, respectively. Beef samples presented the highest frequency of Salmonella spp. (7.93%) and fresh sausages present the highest frequency of L. monocytogenes (19.04%). Among the analyzed samples, 43.70% did not comply with the microbiological parameters established by the Brazilian Ministry of Health. The presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes in different samples and commercial establishments demonstrate the failures of good manufacturing practices in industrial environmental and retails points and the need to train food handlers to reduce the exposure of consumers to potential risks portuguesEste estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higienica sanitaria e a presenca de microrganismos patogenicos em carnes in natura e linguicas frescais comercializadas na cidade de Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brasil. Foram analisadas 238 amostras de linguicas, carne bovina, suina e de frango de 18 estabelecimentos comerciais (acougues, supermercados e mercearias). As amostras foram submetidas a enumeracao de microrganismos indicadores de higiene (aerobios mesofilos e enterobacterias) e deteccao de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As contagens medias de aerobios mesofilos e enterobacterias foram 5,09 e 3,54 log UFC/g, respectivamente. Salmonella spp. esteve presente mais frequentemente em amostras de carne bovina (4,91 %), enquanto L. monocytogenes foi mais frequente em linguicas frescais (19,04 %). Das amostras analisadas, 43,70 % nao atenderam aos parâmetros microbiologicos estabelecidos pelo Ministerio da Saude. A presenca de Salmonella spp. e L. monocytogenes em diferentes amostras e estabelecimentos comerciais demonstra falhas de boas praticas de fabricacao na industria e pontos de venda, alem da necessidade de treinar manipuladores de alimentos para reduzir a exposicao dos consumidores a riscos