Caracterização de farinha de resíduo de uvas Isabel precoce e “BRS Violeta” oriundo da produção de suco / Characterization of Isabel precoce grape residue flour and “BRS Violet” from juice production

As uvas Vitis labrusca L . representam mais de 80% das uvas processadas no Brasil e destinam-se, principalmente, a producao de suco. A extracao do suco de uva gera quantidades significativas de residuos constituidos, majoritariamente, por cascas e sementes. Esse residuo tem sido aproveitado na forma de farinha para adicao em produtos alimenticios agregados nutricional e funcionalmente. As caracteristicas da farinha de residuo de uva podem variar de acordo com diversos fatores. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo caracterizar farinha elaborada a partir de bagaco de uvas oriundo da producao de suco com corte de Isabel e Violeta. A farinha foi elaborada por secagem em estufa com circulacao de ar a 45 °C com ventilacao forcada (velocidade do ar de 1,1 m/s) e foi submetida as analises fisico-quimicas de umidade, Aw, carboidratos, proteinas, lipidios e cinzas. Os resultados mostraram a obtencao de uma farinha de residuo de uva com umidade de 9,49%, Aw de 0,44, teor de carboidratos de 26,78 g, 9,01 g de proteinas, 10,22 g de lipidios e 2,60 g de cinzas por 100g de produto. Conclui- se que a farinha obtida nas condicoes deste experimento apresenta caracteristicas satisfatorias quanto aos parâmetros avaliados.