不同HMW-GSs组成小麦籽粒淀粉理化特性对面团稳定时间的影响

[目的]小麦面团由面筋蛋白形成的细丝包裹淀粉构成.面团的流变学特性影响着食品的加工品质.探究淀粉理化特性对面团流变学特性的影响,为阐明淀粉在面团中的作用提供理论依据.[方法]以12个小麦品种或品系为试验材料,这12个试验材料具有3种高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GSs)组合,新麦26、济麦44、西农615和藁城8901的亚基组合为1、7+8、5+10;西农221、西农979、西农633和西农059的亚基组合为1、7+8、2+12;15 (85) 2A、14 (417)0-0-10、小偃22和周麦18的亚基组合为1、7+9、2+12.从试验材料的面粉中提取淀粉并用扫描电子显微镜观察淀粉粒形态,测定并分析淀粉理化性质(淀粉粒分布、直链淀粉含量、相对结晶度、短程有序度和热特性)和面团混揉特性(形成时间和稳定时间).[结果]12个材料淀粉颗粒中,大淀粉粒呈不规则的椭圆形,小淀粉粒呈不规则椭圆形或多面体.新麦26、济麦44、藁城8901、西农221、西农979和西农059淀粉粒排列紧密,西农615、西农633、15 (85) 2A、14(417) 0-0-10、小偃22和周麦18的淀粉粒排列较为分散,西农979、15 (85) 2A、小偃22和周麦18中含有较大直径的A型淀粉粒.A型淀粉粒含量越高,B型淀粉粒含量就会越低,B型淀粉粒与A型淀粉粒含量的比值就会越小.当材料间的直链淀粉含量接近时,那么它们的面团稳定时间也较为接近.12个材料淀粉的X射线衍射图相似,均属于A型晶体结构.淀粉的傅里叶变换红外光谱分析表明,新麦26拥有最高的1045/1022 cm-1值和最低的1022/995 cm-1值;周麦18的1022/995 cm-1值最高,反而1045/1022 cm-1值较低.这表明试验材料较高的1045/1022 cm-1值通常对应较低的1022/995 cm-1值.12个试验材料的淀粉特性不同,其面团稳定时间也有显著差异.新麦26、济麦44、西农221、西农979和西农633具有较长的面团稳定时间,其中,新麦26的面团稳定时间远远长于其他材料.[结论]在12个试验材料中,直链淀粉含量(r=0.88,P＜0.01)和淀粉短程有序度(r=0.83,P＜0.01)与面团的稳定时间呈显著正相关,A型淀粉粒含量(r=0.61,P＜0.05)、淀粉相对结晶度(r=0.84,P＜0.01)和淀粉糊化焓(r=0.71,P＜0.01)与面团稳定时间呈显著负相关.